卵、小麦粉、砂糖、水、その他の材料を混ぜ合わせて生地を作り、その生地をオーブンで焼くのは、単純でありながら魔法のようなプロセスのように思えます。 現れるおいしい最終結果は、並外れた性質を強調します。 しかし、それは魔法ではありませんが、何千年も前から存在しているこの調理プロセスの背後にある一連の複雑な化学反応です。
タンパク質結合
小麦粉には、グルテニンとグリアジンという2つの重要なタンパク質が含まれています。 小麦粉に水を加えて生地を作ると、これらのタンパク質が結合し、グルテンと呼ばれる新しいタンパク質から生成されます。 生地をこねると、これらのグルテンの結合が強まります。 生地が加熱されたオーブンに入れられた後、それは上昇し始め、グルテンネットワークを成長させます。 このネットワークは、最終的にはベーキングプロセス中に硬化し、一斤のパンまたは同様の焼き菓子の内部にその特徴的な構造を与えます。
マジックリーブナー
酵母、ベーキングパウダー、重曹などの膨張剤は、焼き生地に枕のような軽さを与えます。 重曹は、生地の酸と反応して炭酸ガスを生成し、生地を膨らませることでこれを実現します。 ベーキングパウダーは、ベーキングプロセス全体で2回二酸化炭素を放出します。1回は水に当たったとき、もう1回はオーブン内の特定の温度に達したときです。 イーストが生地に加えられるとき、それはでんぷんを食べ始めます-副産物として砂糖、アルコールと二酸化炭素を生産します。 ベーキングパウダーや重曹と同様に、酵母が生成する二酸化炭素が生地を浮き上がらせます。
メイラード反応
メイラード反応は、タンパク質と糖が高温によって分解され、再配列されるときに発生します。 これらの糖とタンパク質は、小麦粉自体から得ることも、糖と卵を加えることで強化することもできます。 この反応により、ベーキング生地の表面を暗くするリング状の有機化合物が生成されます。 メイラード反応はまた、トーストで風味豊かなアロマとフレーバー化合物を生成します。 これらの化合物は互いに反応し、さらに複雑なアロマとフレーバーを生み出します。
カラメル化のフレーバー
華氏356度で発生するカラメル化は、ベーキングプロセス中に発生する最後の化学反応です。 この反応は、高熱によって糖分子が分解されて水が放出され、それが蒸気に変わるときに発生します。 キャラメルにバタースコッチの風味を与えるジアセチルは、キャラメル化の最初の段階で生成されます。 次に、ラム酒のような風味を持つエステルとラクトンが製造されます。 最後に、フラン分子の生成はナッツのような風味を与え、マルトールと呼ばれる分子はトーストの風味を与えます。