การผสมไข่ แป้ง น้ำตาล น้ำ และส่วนผสมอื่นๆ เพื่อทำแป้ง แล้วอบแป้งนั้นในเตาอบ อาจดูเหมือนเป็นกระบวนการที่เรียบง่ายแต่มหัศจรรย์ ผลลัพธ์อันแสนอร่อยที่เน้นให้เห็นถึงความเป็นธรรมชาติที่ไม่ธรรมดา อย่างไรก็ตาม มันไม่ใช่เวทมนตร์ แต่เป็นชุดของปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อนซึ่งอยู่เบื้องหลังกระบวนการทำอาหารนี้ ซึ่งมีมานานนับพันปี
พันธะโปรตีน
แป้งประกอบด้วยโปรตีนที่สำคัญ 2 ชนิด ได้แก่ กลูเตนและไกลอะดิน เมื่อเติมน้ำลงในแป้งเพื่อทำแป้ง จะทำให้โปรตีนเหล่านี้เกาะติดกันและจากโปรตีนใหม่ที่เรียกว่ากลูเตน การนวดแป้งจะทำให้พันธะกลูเตนเข้มข้นขึ้น หลังจากที่ใส่แป้งลงในเตาอุ่น แป้งจะเริ่มขึ้นและขยายโครงข่ายกลูเตน โครงข่ายนี้จะแข็งตัวในที่สุดในระหว่างกระบวนการอบ ทำให้ด้านในของขนมปังก้อนหนึ่งหรือสิ่งที่อบคล้าย ๆ กันมีโครงสร้างที่เป็นเอกลักษณ์
เมจิก Leaveners
สารทำให้เกิดหัวเชื้อ เช่น ยีสต์ ผงฟู และเบกกิ้งโซดา ช่วยให้แป้งที่อบแล้วมีความบางเบา เบกกิ้งโซดาทำปฏิกิริยากับกรดในแป้งเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งพองตัว ผงฟูจะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาสองครั้งในระหว่างกระบวนการอบทั้งหมด - หนึ่งครั้งเมื่อโดนน้ำและอีกครั้งเมื่อถึงอุณหภูมิที่กำหนดในเตาอบ เมื่อใส่ยีสต์ลงในแป้ง ยีสต์จะเริ่มกินแป้ง ซึ่งทำให้เกิดน้ำตาล แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์เป็นผลพลอยได้ เช่นเดียวกับผงฟูและเบกกิ้งโซดา คาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตโดยยีสต์ทำให้แป้งขึ้น
ปฏิกิริยา Maillard
ปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนและน้ำตาลแตกตัวและจัดเรียงใหม่โดยอุณหภูมิสูง น้ำตาลและโปรตีนเหล่านี้สามารถได้มาจากแป้งเอง หรือสามารถปรับปรุงด้วยการเติมน้ำตาลและไข่ ปฏิกิริยาดังกล่าวจะทำให้เกิดสารประกอบอินทรีย์รูปวงแหวนซึ่งทำให้พื้นผิวของแป้งอบมืดลง ปฏิกิริยาของ Maillard ยังทำให้เกิดกลิ่นและสารปรุงแต่งรสเผ็ดร้อนและเผ็ดร้อนอีกด้วย สารประกอบเหล่านี้ยังทำปฏิกิริยาระหว่างกัน ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น
รสชาติของการคาราเมล
การคาราเมลซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 356 องศาฟาเรนไฮต์ เป็นปฏิกิริยาเคมีสุดท้ายที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการอบ ปฏิกิริยาเกิดขึ้นเมื่อความร้อนสูงทำให้โมเลกุลน้ำตาลแตกตัวและปล่อยน้ำออกมา ซึ่งจะกลายเป็นไอน้ำ Diacetyl ซึ่งทำให้คาราเมลมีรสบัตเตอร์สก็อตที่ผลิตขึ้นในช่วงแรกของการคาราเมล ถัดไปผลิตเอสเทอร์และแลคโตนซึ่งมีรสเหมือนเหล้ารัม ในที่สุด การผลิตโมเลกุล furan ให้รสถั่ว และโมเลกุลที่เรียกว่า maltol ให้รสชาติที่อร่อย