เคมีของขนมร็อค

ซูโครสหรือน้ำตาลทรายเม็ดธรรมดา เป็นส่วนผสมสากลในขนมทั่วโลก และโดยทั่วไปแล้ว ผู้คนควรบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในปริมาณที่พอเหมาะ แต่น้ำตาลชนิดนี้เป็นสารที่ใช้งานได้หลากหลายมากจากมุมมองของเคมีในการทำอาหาร (อาหาร) และการทำขนมอาจเป็นวิทยาศาสตร์ในตัวเอง

คนส่วนใหญ่ในโลกตะวันตกในยุคใดยุคหนึ่งคงเคยเห็นตัวอย่างของขนมเก่าแก่ที่เรียกกันว่า ลูกอมร็อค. สามารถทำสีอะไรก็ได้ตามใจชอบ สิ่งที่คุณต้องมีคือน้ำตาลธรรมดา เตาบุนเซ็น หรือแหล่งความร้อนอื่นๆ บีกเกอร์ทนความร้อนสองสามชิ้น และน้ำเปล่า

ลูกอมหินทำโดยกระบวนการแยกที่เรียกว่า การตกผลึก. สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการสลายของแข็ง ซ่อนเป็นชิ้นเล็กๆ ท่ามกลางโมเลกุลของน้ำ แล้วให้ของแข็งกลับมารวมกัน ในรูปแบบตาข่ายที่ระดับโมเลกุลทำให้เกิดการจัดวางที่มีเสน่ห์ในระดับสายตาของมนุษย์และบางครั้งก็กินได้ รักษา!

ซูโครส เป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งที่เรียกว่าไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งหมายความว่ามันเป็นไดเมอร์ (หน่วยโมเลกุลที่เกิดซ้ำซึ่งมีหน่วยย่อยต่างกันสองหน่วย) น้ำตาลโมโนแซ็กคาไรด์สององค์ประกอบคือ กลูโคส และ ฟรุกโตส. กลูโคสเป็นโมเลกุลที่สกัดจากอาหารทั้งหมดเพื่อใช้ในเซลล์ของร่างกายในที่สุด ซึ่งกระบวนการเผาผลาญอาหารจะเกิดขึ้น

คุณอาจต้องการน้ำเปล่าหนึ่งลิตรและวิธีทำให้ร้อนจนถึงจุดเดือด หากคุณต้องการลองทำด้วยตัวเอง ให้ผสมน้ำประมาณ 100 มล. กับน้ำตาลให้เพียงพอเพื่อสร้าง "สารละลาย" (สารแขวนลอยที่เหมือนของเหลว เช่น เครื่องดื่มน้ำพุแช่แข็งในฤดูร้อน) เทลงในบีกเกอร์ขนาดใหญ่ คนในขณะที่ให้ความร้อนจนถึงจุดเดือด นำภาชนะออกจากแหล่งความร้อน จากนั้นค่อยๆ เทส่วนผสมทำความเย็นบางส่วนลงในบีกเกอร์ต่างๆ คุณสามารถเพิ่มสีผสมอาหารเล็กน้อยลงไปได้หากต้องการ

เมื่อสารที่เป็นของแข็งบางอย่างถูกใส่ลงในของเหลว ซึ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นน้ำบริสุทธิ์ จะเห็นได้ว่าสารเหล่านี้จมลงสู่ก้นบ่อและคงอยู่ที่นั่น ทรายเป็นตัวอย่างหนึ่ง (ของเหลวเป็นรูปแบบของสสารที่มีปริมาตรคงที่ซึ่งจะเป็นรูปร่างของภาชนะ) อย่างไรก็ตาม อื่นๆ ดูเหมือนจะหายไป อย่างน้อยก็ถึงจุดหนึ่ง ตัวอย่างหนึ่งคือเกลือแกง (NaCl) พฤติกรรมนี้เรียกว่าการละลาย

เมื่อไม่มีตัวถูกละลายอีกต่อไปในปริมาตรของตัวทำละลายที่กำหนด สารละลายจะเรียกว่าเป็น อิ่มตัวและการเติมตัวถูกละลายมากขึ้นก็จะได้ผลลัพธ์เช่นเดียวกับทรายในขั้นต้น ซึ่งเป็นการสะสมของตัวถูกละลายที่ด้านล่างของภาชนะ การก่อตัวของอนุภาคของแข็งบริสุทธิ์ของสารจากสารละลายเรียกว่า หยาดน้ำฟ้าและสารที่ได้จะเรียกว่าตกตะกอน

ในขณะที่ตัวทำละลาย เช่น น้ำเย็น โมเลกุลของมันจะเคลื่อนที่ไปอย่างรวดเร็วน้อยลง และโมเลกุลของตัวถูกละลายในภาพจะถูกบังคับให้กลับมารวมกันเป็นผลึก สิ่งเหล่านี้มักจะ "หว่าน" บนพื้นที่หยาบของภาชนะหรือสื่อที่วางโดยเจตนาเช่นความยาวของสตริง หากคุณกำลังทำผลึกลูกกวาดของคุณเอง อย่าแช่เย็นภาชนะของคุณ

ในขณะที่การทำให้เย็นลงจะเกลี้ยกล่อมโมเลกุลน้ำตาลบางส่วนให้กลายเป็นผลึก สิ่งที่เติมเต็มการเติบโตของผลึกก็คือ การระเหยของน้ำอย่างค่อยเป็นค่อยไปในช่วงระยะเวลาสามถึงห้าวัน (ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมที่แห้ง) คือ). เมื่อน้ำปล่อยให้ส่วนผสมกลายเป็นไอ ปริมาตรของน้ำจะลดลงในขณะที่มวลของน้ำตาลยังคงเท่าเดิม ทำให้ความสามารถในการละลายลดลงต่อไปและเกลี้ยกล่อมลูกกวาดหินออกจากสารละลายมากขึ้น