O iogurte é um alimento cultivado, o que significa que depende de micróbios vivos para transformá-lo de leite fresco em iogurte. Geralmente é feito misturando uma pequena quantidade de iogurte ativo com leite, onde os micróbios podem florescer e começar o processo novamente. Tal como acontece com o fermento, esta perpetuação significa que as cepas individuais podem sobreviver por muito tempo. Os próprios micróbios têm um papel muito especializado e importante a desempenhar na produção de iogurte.
O que são micróbios no iogurte?
As duas cepas de bactérias usadas para fazer iogurte são Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Teoriza-se que essas bactérias foram introduzidas acidentalmente no leite fresco junto com a matéria vegetal, uma vez que L. bulgaricus estão intimamente relacionados a uma cepa de bactérias que vivem em plantas. Uma vez que as vantagens do iogurte foram vistas, essas bactérias foram cultivadas intencionalmente em leite fresco para fazer mais iogurte. S. thermophilus parece ter uma relação simbiótica com L. bulgaricus, uma vez que ambos estão sempre presentes em iogurtes cultivados com sucesso.
Por que Cultura Iogurte?
O iogurte tem várias vantagens sobre o leite fresco, especialmente para uma sociedade pré-industrial. Mais importante ainda, o iogurte é muito menos perecível do que o leite fresco, principalmente quando não há refrigeração disponível. É mais espesso que o leite, o que facilita o armazenamento e amplia suas aplicações na cocção. Ele ganha um sabor ácido que muitas pessoas acham atraente. Por fim, como contém menos lactose do que o leite fresco, é mais fácil de digerir, principalmente para pessoas com alguma forma de intolerância à lactose.
Como o iogurte é formado
A base do iogurte é a transformação da lactose em ácido lático por L. bulgaricus. Esse processo torna o iogurte mais ácido, o que engrossa as proteínas do leite e o torna mais viscoso. A acidez impede a colonização por outros micróbios, o que auxilia na preservação. Ao quebrar a lactose para formar o ácido láctico, os micróbios reduzem os níveis de lactose no iogurte. Não está claro qual papel S. thermophilus atua em tudo isso, e pode estar lá simplesmente para ajudar L. bulgaricus lutam contra invasores microbianos externos durante os estágios iniciais do processo.
Efeitos do iogurte nos micróbios
Uma vez que o iogurte é cultivado pela mistura de um pouco de iogurte com leite, todas as variedades produtoras de iogurte compartilham essencialmente um ancestral comum, que remonta a cada lote. Viver com leite fresco e iogurte foi uma mudança marcante no ambiente de se alimentar de material vegetal, e as bactérias alteraram sua composição genética para corresponder. L. moderno bulgaricus carece de vários mecanismos para quebrar os açúcares das plantas que seus primos selvagens retêm, enquanto ambos L. bulgaricus e S. thermophilus alterou substancialmente sua biologia para caber mais facilmente no mundo do iogurte. Em essência, as duas espécies foram domesticadas pelo longo cultivo humano.