Você pode não pensar em química quando está fazendo um bolo, mas é definitivamente um processo de base química. Qualquer que seja o tipo de comida que você assa, os ingredientes básicos da receita estão envolvidos em várias reações químicas que unem diversos ingredientes para formar o prato acabado.
TL; DR (muito longo; Não li)
O processo de cozimento é uma série de reações químicas que transformam ingredientes separados em um prato coeso e comestível. O cozimento pode não parecer que envolve química, mas os ingredientes que você usa passam por mudanças químicas para formar o produto assado final.
Formação de glúten
A maior parte da panificação é baseada no uso de farinha, a forma em pó de grãos, nozes e feijão. A farinha de trigo, o tipo de farinha mais comumente usada na panificação, é composta principalmente de amido e proteína, com níveis muito elevados de uma classe de proteína conhecida coletivamente como glúten. Quando a água é adicionada à farinha de trigo, o glúten forma uma massa densa e flexível. Isso se expande muito sob altas temperaturas e se fixa com a textura arejada desejada.
Agentes Fermentadores
Agentes fermentadores, como bicarbonato de sódio, fermento em pó e fermento, conferem leveza à massa cozida. O bicarbonato de sódio reage com os ácidos da massa para formar dióxido de carbono, que ajuda a massa a crescer. O fermento em pó, que é o bicarbonato de sódio com um sal ácido adicional, libera dióxido de carbono duas vezes durante o processo de cozedura, uma vez quando atinge a água e novamente quando atinge uma determinada temperatura no forno. O calor ajuda o fermento a produzir pequenas bolhas de dióxido de carbono, que tornam o bolo leve e fofo. Quando o fermento, um fungo unicelular que se alimenta de amido e açúcares, é adicionado à massa, ele também libera bolhas de dióxido de carbono, dando à massa uma textura leve e delicada.
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Reações de bronzeamento
O açúcar faz muito mais do que apenas adoçar um bolo. Quando a temperatura de cozimento atinge 300 graus Fahrenheit, o açúcar sofre o que é conhecido como reação de Maillard, uma reação química entre aminoácidos, proteínas e açúcares redutores. O resultado é o escurecimento, que forma a crosta de muitos produtos de panificação, como o pão. A reação de Maillard não é o mesmo que caramelização, mas ambas trabalham juntas para criar superfícies douradas apetitosas e uma variedade de sabores. O açúcar também fornece uma fonte direta de alimento para o fermento, aumentando a atividade do fermento.
Emulsificação e ligação
Ovos em uma mistura para bolo podem cumprir uma ou mais das três funções. A clara de ovo batida é usada, como o fermento em pó, para dar à massa uma consistência leve e fofa. Isso é possível porque a clara do ovo (albumina) contém lecitina, uma proteína que reveste as bolhas de ar criadas durante a batida, impedindo que o bolo afunde durante o cozimento. ILecitina também atua como um aglutinante para manter o bolo unido. Quando o ovo é usado como cobertura, ele também atua como uma fonte de proteína para a reação de Maillard do açúcar.
