A gelatina é um ingrediente alimentar feito de subprodutos animais que não contém aditivos ou conservantes. É utilizado em sobremesas como gelatina, recheio de tortas e pudim, e também em marshmallows e em patês e molhos. O processo pelo qual a gelatina passa para mudar de líquida para sólida é simples, resultante do emaranhado de fios de proteínas.
Matéria prima
A gelatina é feita de uma das três fontes de colágeno: pele de porco, pele de boi ou osso. Esses são materiais que são subprodutos da indústria de carne, e as fábricas de gelatina normalmente compram esses materiais de matadouros e frigoríficos. Cada material é cortado, lavado e limpo para remover o máximo possível de material não colágeno.
Solidificando
O colágeno é uma proteína estrutural encontrada em todos os animais, o que significa que ajuda a dar forma aos animais. O colágeno encontrado na gelatina passou por uma reação química para evitar que se solidifique até que você esteja pronto para cozinhar com ele. Quando você dissolve a mistura de gelatina em água, as minúsculas proteínas parecidas com espaguete dentro dela se entrelaçam ou se enredam. À medida que se enredam, formam uma rede de bolsos que contém água, açúcar e outros agentes adicionados para dar sabor. Após a refrigeração, o resultado é um sólido jiggly.
Tipos
Nem todas as gelatinas são iguais. Cada tipo é classificado como tipo A ou tipo B. Quando as proteínas de colágeno utilizadas são derivadas da pele de porco, é classificado como gelatina tipo A. Quando derivado de carne bovina, é do tipo B. A gelatina do tipo A é produzida por um processo ácido e o tipo B é produzido por um processo alcalino e ácido. A gelatina também é avaliada com base em sua força, que é chamada de flor. Quanto maior for a classificação de flor, maior será o grau de gelatina.
Métodos de Preparação
Uma etapa fundamental no processo de solidificação da gelatina é dissolvê-la em um líquido. A gelatina é dissolvida de três maneiras. O primeiro método, chamado de inchaço com água fria, adiciona a gelatina à água fria. Os grânulos incham, absorvendo até 10 vezes seu peso, e então a temperatura é elevada acima de 104 graus para dissolver as partículas inchadas para formar uma solução. Esta solução então gelifica quando resfriada. O segundo método, denominado dissolução com água quente, é usado para fazer soluções de gelatina altamente concentradas, como a gelatina. A mistura é dissolvida em água quente e, em seguida, resfriada rapidamente, solidificando-a em um período de tempo relativamente curto. A terceira maneira pela qual a gelatina é dissolvida e solidificada é por meio da pasteurização, comum na fabricação de produtos lácteos, como pudins. Gelatina de malha fina é colocada no leite junto com os outros ingredientes do produto alimentício. As partículas incham e são posteriormente dissolvidas durante a fase de aquecimento do processo de pasteurização.