Os caroços do abacate contêm um líquido leitoso e amargo, que fica vermelho ao entrar em contato com o oxigênio do ar. O motivo é a alta concentração de tanino no abacate. Apenas o caroço do abacate ficará vermelho, e geralmente somente depois que sua superfície for quebrada ou estiver muito madura ou deteriorada.
TL; DR (muito longo; Não li)
O caroço do abacate contém um alto nível de tanino que os torna vermelhos. O tanino também é responsável pelo sabor amargo do abacate quando cozido.
Tanino causa adstringência
O tanino não é um composto específico, mas sim uma classe inteira de biomoléculas. Ela recebe o nome do uso histórico de taninos de carvalho usados para o curtimento de peles de animais em couro. Sua adstringência causa a sensação de secura e enrugamento que você experimenta ao beber um vinho tinto seco ou ao morder uma fruta verde. O tanino é encontrado em quase todas as famílias de plantas. Nas árvores, as madeiras escuras e duras têm concentrações mais altas do que as árvores com madeira mais clara ou mais macia. A maioria das nozes, frutas vermelhas e muitas ervas também contém tanino e é um componente importante do sabor de muitas frutas.
Conteúdo de tanino do abacate
Tanto a polpa quanto a semente de um abacate contêm taninos, mas apenas a semente tem uma concentração alta o suficiente para criar uma cor vermelha. A presença de tanino na polpa da fruta explica por que o abacate fica com gosto amargo quando cozido. As sementes de abacate contêm cerca de 13,6% de tanino.
Tanino pode ser tóxico
O tanino é um tanto tóxico para muitos animais ruminantes, como cabras ou ovelhas. Alguns humanos altamente sensíveis também experimentam indigestão ao consumir grandes quantidades de tanino. Em quantidades muito altas, o tanino pode reduzir a capacidade do sistema digestivo de absorver certos minerais da dieta, como o ferro. O tanino se liga quimicamente ao ferro e outros metais, especialmente aqueles contidos nos alimentos ingeridos no mesmo tempo como o alimento contendo tanino, fazendo com que o complexo metal-tanino passe pelo corpo não digerido. Este processo é chamado de quelação de metal. Geralmente não é um problema, pois a amargura do tanino torna desagradável comer o suficiente para torná-lo prejudicial.
Usado para mais do que bronzeamento
Historicamente, o líquido leitoso e rico em tanino dos caroços do abacate era usado como tinta. Muitos documentos sobreviventes da conquista espanhola da América Central e da América do Sul foram escritos com tinta à base de abacate, que geralmente é vermelha escura.