脂肪はトリグリセリドでできており、一般に有機溶媒に溶け、水に溶けません。 トリグリセリドの炭化水素鎖は、脂肪の構造と機能を決定します。 炭化水素の耐水性は、炭化水素を水に不溶性にし、水溶液中の脂肪の球状形成であるミセルの形成にも役立ちます。 炭化水素は、飽和による脂肪の融点、または炭化水素の炭素原子間に存在する二重結合の数にも役割を果たします。
脂肪とは何ですか？
脂肪は、一般的に有機溶媒に溶け、水に溶けない脂質のカテゴリーに分類されます。 脂肪は、室温で、油のように液体でも、バターのように固体でもかまいません。 油とバターの違いは、脂肪酸の尾の飽和によるものです。 脂肪が他の脂質と異なるのは、化学構造と物理的性質です。 脂肪は、エネルギー貯蔵と断熱の重要な源として機能します。
脂肪の構造
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脂肪は、炭化水素でできた脂肪酸の尾に付着したグリセロールのトリエステルで構成されています。 グリセロールごとに3つの脂肪酸があるため、脂肪はしばしばトリグリセリドと呼ばれます。 脂肪酸を構成する炭化水素鎖は、分子の末端を疎水性または耐水性にしますが、 グリセロールヘッドは親水性、つまり「水を好む」ものです。 これらの特性は、それぞれを構成する分子の極性によるものです 側。 疎水性は、炭化水素鎖の炭素-炭素結合と炭素-水素結合の非極性特性によるものです。 グリセロールの親水性は、分子を極性にし、水などの他の極性分子と容易に混合するヒドロキシル基によるものです。
炭化水素とミセル
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脂肪の珍しい特性の1つは、乳化する能力です。 乳化は石鹸の背後にある主要な概念であり、極性水と非極性汚れ粒子の両方と相互作用する可能性があります。 脂肪酸の極性の頭は水と相互作用し、非極性の尾は汚れと相互作用する可能性があります。 この乳化はミセル（脂肪酸のボール）を形成する可能性があり、極性の頭が外側の層を構成し、疎水性の尾が内側の層を形成します。 炭化水素がなければ、臨界ミセル濃度の疎水性閾値（cmc）がミセルの形成に重要な役割を果たすため、ミセルは不可能です。 炭化水素の疎水性が極性溶媒の特定のポイントに達すると、炭化水素は自動的に結合します。 極性ヘッドは外側に押し出されて極性溶媒と相互作用し、すべての極性分子は 非極性の汚れ粒子と炭化水素が内部を埋めるときのミセルの内部体積 スペース。
飽和vs。 不飽和脂肪
飽和とは、炭化水素テールに存在する二重結合の数を指します。 一部の脂肪には二重結合がなく、炭化水素の尾に最大数の水素原子が結合しています。 飽和脂肪としても知られているこれらの脂肪酸は、構造がまっすぐで、密に詰まって室温で固体を形成します。 飽和はまた、脂肪酸の物理的状態と融点を決定します。 たとえば、飽和脂肪は固体ですが、室温での構造のため、不飽和です 油などの脂肪は、炭素同士の二重結合により、炭化水素の尾が曲がっています。 絆。 曲がりにより、油は室温で液体または半固体になります。 したがって、飽和脂肪は、炭化水素の尾がまっすぐな構造であるため、融点が高くなります。 不飽和脂肪の二重結合は、低温での分解を容易にします。