コーンスターチは、トウモロコシ（トウモロコシ）植物に由来するデンプンです。 コーンリファイニング（ウェットミリング）プロセスでは、コーンスターチはトウモロコシの穀粒の胚乳から得られます。 コーンスターチの化学成分はアミロースとアミロペクチンです。
コーンスターチと水を加熱すると、澱粉粒のサイズと粘度が増加し、最終的にペーストまたはゲルを形成します。 これらの物理化学的特性により、コーンスターチは、増粘剤や接着剤などの食品や産業用途で有用になっています。
コーンスターチの成分
コーンスターチ 化学式 は（C6H10O5)n、コーンスターチは通常、27パーセントのアミロースと73パーセントのアミロペクチンで構成されています。 ただし、このアミロース/アミロペクチンの比率は、トウモロコシの品種、環境、土壌の状態によってわずかに異なります。 ワキシーコーンはすべてアミロペクチンで構成されており、高アミロースコーンには70％ものアミロースが含まれています。
アミロースとアミロペクチンはどちらも、α-グリコシド結合によって結合された無水グルコース単位（AGU）を繰り返すホモポリマーです。 アミロース アルファ-1,4-結合を持つ直鎖デンプン分子です。 アミロペクチン は、1,4-結合によって直線的に結合され、1,6-結合を使用して分岐した分岐鎖デンプン分子です。 アミロースとアミロペクチンの構造を以下に示します。
コーンスターチとコーンフラワー
トウモロコシの果実には、種皮または果皮、でんぷん質の胚乳、胚または細菌の3つの主要な部分があります。 胚乳が主なエネルギー貯蔵庫であるため、コーンスターチはデンプン含有量が非常に高く、29gのコーンスターチに28グラム（g）の炭水化物を供給します。 コーンフラワーは健康上の利点が高いです：29gのコーンフラワーは22gの炭水化物、3gのタンパク質、1.5gの脂肪、2gの繊維および次のような他の多くの栄養素を提供します：
- ビタミンB
- 鉄
- カリウム
- マグネシウム
コーンスターチの生産
コーンスターチは、とうもろこしの穀粒から、 ウェットミリング. 洗浄と浸漬の最初の段階では、殻付きトウモロコシを洗浄して不純物を取り除き、 急勾配のタンクに運ばれ、そこでトウモロコシは温水に浸されて放出を促進します スターチ。
次に、軟化した穀粒を穏やかな摩滅ミルに通します。そこでは、トウモロコシを粗く粉砕して、繊維、タンパク質、およびデンプンから胚芽を取り除きます。 次に、遠心力を使用して胚芽を分離し、さらに精製してコーン油を生成することができます。 残りの胚乳と外皮を細かく粉砕することで、でんぷんと繊維を完全に分離できます。 洗浄した外皮を粉砕して、精製されたトウモロコシふすまを製造することができます。
第4段階では、遠心分離により、水スラリーからデンプンとグルテンをそれぞれアンダーフローとオーバーフローとして分離します。 グルテンは乾燥され、グルテンミールとして販売され、白色のほぼ純粋なデンプンスラリーはさらにコーンスターチに加工されます。
コーンスターチの使用
コーンスターチと水が加熱されると、デンプン分子は水和し、個々の水分子と結合します。 でんぷん粒は水和し、サイズと粘度が増加し、最終的には ペーストまたはジェル.
でんぷんの糊化のプロセスは、グレービー、ソース、プリンなどの食品を増粘するために一般的に使用されます。 他の多くの食品では、でんぷんペーストは脂肪やタンパク質を懸濁または乳化するために使用されます。 でんぷんペーストを滑らかな表面に広げて乾燥させると、強力な接着フィルムを形成することもできます。これは、紙のコーティングや段ボールの製造に使用されます。
高アミロースデンプンの糊化は困難ですが、固いゲルと強い膜を形成する可能性があります。 スペクトルの反対側では、ワキシースターチ（100％アミロペクチン）が容易にゼラチン化して弱いゲルを生成します。