ゼラチンは、添加物や防腐剤を含まない動物性副産物から作られた食品成分です。 ジェロ、パイの詰め物、プリンなどのデザート、マシュマロ、ディップ、ソースに使用されます。 ゼラチンが液体から固体に変化するプロセスは単純で、タンパク質鎖が絡み合っているためです。
原材料
ゼラチンは、豚皮、牛皮、骨の3つのコラーゲン源のいずれかから作られています。 これらは食肉産業の副産物である材料であり、ゼラチン工場は通常、これらの材料を食肉処理場や食肉包装業者から購入します。 各材料は、可能な限り多くの非コラーゲン材料を除去するために、切断、洗浄、および洗浄されます。
固化
コラーゲンはすべての動物に見られる構造タンパク質であり、動物に形を与えるのに役立ちます。 ゼラチンに含まれるコラーゲンは、化学反応を経て、調理の準備が整うまで固化しないようになっています。 ゼラチンミックスを水に溶かすと、その中の小さなスパゲッティのようなタンパク質が絡み合ったり、絡まったりします。 それらが絡まると、それらは風味のために加えられた水、砂糖および他の薬剤を保持するポケットのメッシュを形成します。 冷蔵後、結果はぎくしゃくした固体になります。
タイプ
すべてのゼラチンが同じというわけではありません。 各タイプは、タイプAまたはタイプBのいずれかに分類されます。 使用されるコラーゲンタンパク質が豚の皮膚に由来する場合、それはタイプAゼラチンとして分類されます。 牛肉由来の場合はタイプBです。 タイプAゼラチンは酸プロセスを使用して製造され、タイプBはアルカリおよび酸プロセスを使用して製造されます。 ゼラチンはまた、そのブルームと呼ばれるその強さに基づいて等級分けされます。 ブルームレーティングが高いほど、ゼラチンのグレードが高くなります。
準備方法
ゼラチンを固化させるプロセスの重要なステップは、ゼラチンを液体に溶解することです。 ゼラチンは3つの方法のいずれかで溶解します。 冷水膨潤と呼ばれる最初の方法は、ゼラチンを冷水に加えます。 顆粒は膨潤し、その重量の最大10倍を吸収します。次に、膨潤した粒子を溶解して溶液を形成するために、温度を104度以上に上げます。 この溶液は、冷却するとゲル化します。 熱水溶解と呼ばれる2番目の方法は、ジェロなどの高濃度ゼラチン溶液を作成するために使用されます。 混合物をお湯に溶かしてから急冷し、比較的短時間で固化します。 ゼラチンを溶解して固化する3番目の方法は、プリンなどの乳製品の製造で一般的な低温殺菌です。 細かいメッシュのゼラチンは、食品の他の成分と一緒にミルクに入れられます。 粒子は膨潤し、その後、低温殺菌プロセスの加熱段階で溶解します。