発酵は、砂糖からアルコールを生成するために使用される反応です。 これは嫌気性反応であり、糖に含まれる酸素原子以外に酸素が存在する必要がないことを意味します。 その結果、発酵は密閉された気密容器内で行われます。 反応が起こるのに必要な他の成分は酵母です。
グルコース
ブドウ糖は糖分子であり、でんぷん、セルロース、グリコーゲンの主成分です。 「砂糖」または「甘い」を意味するギリシャ語の「グリコス」にちなんで名付けられ、1747年に科学者アンドレアスマルググラフによってレーズンから最初に由来しました。 ブドウ糖には、アルコールを作るのに必要な6つの炭素原子、12の水素原子、6つの酸素原子が含まれています。 ブドウ糖の構造は、鎖と環の間で絶えず切り替わると考えられています。 鎖の炭素結合は、鎖を形成するのに十分な柔軟性がありますが、簡単に再切断されます。
酵母
酵母は化学物質ではなく、生きた微生物です。 ブドウ糖分子がその構成部分に分解され、次にアルコールを形成するのを助けるので、それは発酵プロセスに有用です。 ブドウ糖の化学結合を破壊し、アルコールの形成を可能にするのは、酵母自体ではなく、酵母に含まれる酵素です。 このため、グルコース分子が分解されている間、酵母は反応の終わりに変化しません。 反応を助けるが、その後も変化しない物質は、触媒として知られています。
製品
ブドウ糖が分解された後、その構成要素はエタノールと二酸化炭素を形成します。 エタノールの化学式はC2H5OHであり、この化学式をアルコールとしてマークするのは式の最後にある「OH」です。 アルコールは実際にはメタノールやペンタノールを含む化学物質の大きなグループですが、ビールやワイン、その他の飲料に含まれるアルコールを生成するために使用されるのはエタノールです。 ブドウ糖の他の要素も一緒になって二酸化炭素を形成し、それがガスとして放出されます。
その他の考慮事項
発酵反応中、酸素が反応チャンバーに入らないことが重要です。 反応に酸素を加えると、エタノールではなくエタン酸が生成されます。これは、最初に反応を行う主な目的です。 酢酸は「オフ」ワインに酢の味を与え、アルコールのバッチを完全に台無しにするものです。 これが、反応中、発酵タンクが密閉された状態に保たれる理由です。