תגובות כימיות המתרחשות במהלך האפייה

ערבוב ביצים, קמח, סוכר, מים ושאר מרכיבים ליצירת בצק, ואז אפיית הבצק בתנור, יכול להיראות כמו תהליך פשוט אך קסום. התוצאה הסופית הטעימה שמופיעה מדגישה את הטבע יוצא הדופן. זה לא קסם, עם זאת, אלא סדרה של תגובות כימיות מורכבות שעומדות מאחורי תהליך הבישול הזה, שקיים כבר אלפי שנים.

הקמח מכיל שני חלבונים חשובים - גלוטנין וגליאדין. כשמוסיפים מים לקמח ליצירת בצק, זה מאפשר לחלבונים אלה להיקשר יחדיו ומחלבון חדש שנקרא גלוטן. לישה של הבצק מעצימה את קשרי הגלוטן הללו. לאחר הכנסת הבצק לתנור מחומם, הוא מתחיל לתפוח ולגדל את רשת הגלוטן. רשת זו בסופו של דבר מתקשה במהלך תהליך האפייה, ומעניקה לחלק הפנימי של כיכר לחם או אפייה דומה את מבנה החתימה שלה.

חומרי תפיחה - כגון שמרים, אבקת אפייה וסודה לשתייה - מעניקים לבצק האפוי את קלילותו הכריתית. סודה לשתייה משיגה זאת על ידי תגובה עם חומצות בבצק לייצור גז פחמן דו חמצני, המתפיח את הבצק. אבקת אפייה משחררת פחמן דו חמצני פעמיים במהלך כל תהליך האפייה - פעם אחת כשהיא פוגעת במים ופעם אחת כשהיא מגיעה לטמפרטורה מסוימת בתנור. כשמוסיפים שמרים לבצק, הוא מתחיל להאכיל בעמילנים - מייצר סוכרים, אלכוהול ופחמן דו חמצני כתוצרי לוואי. כמו באבקת אפייה וסודה לשתיה, הפחמן הדו-חמצני שמייצר שמרים גורם לבצק לתפוח.

תגובות Maardard מתרחשות כאשר חלבונים וסוכרים מתפרקים ומוסדרים מחדש על ידי טמפרטורות גבוהות. סוכרים וחלבונים אלה יכולים להיות מופקים מקמח כשלעצמו, או שניתן לשפר אותם בתוספת סוכרים וביצים. התגובות מייצרות תרכובות אורגניות בצורת טבעת שמכהות את פני הבצק. תגובות מילארד מייצרות גם ניחוחות טעימים ומלוחים ותרכובות טעם. תרכובות אלו מגיבות זו גם זו, ומפיקות ניחוחות וטעמים מורכבים עוד יותר.

קרמליזציה, המתרחשת בטמפרטורה של 356 מעלות צלזיוס, היא התגובה הכימית האחרונה המתרחשת בתהליך האפייה. התגובה מתרחשת כאשר חום גבוה גורם למולקולות סוכר להתפרק ולשחרר מים, שהופכים לאדים. דיאצטיל, המעניק לקרמל את טעמו של חמאת החמץ, מיוצר בשלבים הראשונים של הקרמול. בשלב הבא מיוצרים אסטרים ולקטונים, בעלי טעם דמוי רום. לבסוף, ייצור מולקולות פוראן מעניק טעם אגוזי, ומולקולה הנקראת מלטול מקנה טעם טעים.