Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les bananes brunissent lorsqu'elles sont laissées sur le comptoir pendant un certain temps? La raison en est l'oxydation, un processus chimique qui affecte de nombreux fruits, notamment les oranges, les abricots et les pommes. Ces fruits contiennent une enzyme appelée polyphénol oxydase qui provoque une réaction chimique lorsqu'elle est exposée à l'oxygène.
Caractéristiques
Les bananes contiennent de la polyphénol oxydase et d'autres produits chimiques contenant du fer qui réagissent avec l'oxygène de l'air lorsque les cellules sont ouvertes. Lorsqu'ils sont exposés à l'air, ces produits chimiques réagissent dans un processus appelé oxydation, faisant brunir le fruit. Semblable à formation de rouille sur un morceau de métal, l'oxydation est une rouille qui se forme à la surface de la banane.
Une fonction
Les bananes brunissent lorsque le fruit est coupé ou meurtri, car ces deux actions endommagent la structure cellulaire du fruit, permettant à l'oxygène de l'air de réagir avec l'enzyme polyphénol ozidase. C'est pourquoi les bananes qui n'ont pas été coupées et qui ont été correctement conservées resteront fraîches plusieurs jours à la fois, tandis que les fruits coupés brunissent rapidement en quelques heures.
La prévention
La réaction chimique d'oxydation peut être évitée ou ralentie. La cuisson inactive l'enzyme, empêchant l'oxydation. L'ajout d'un acide ou d'un antioxydant tel que le jus de citron réduit le pH à la surface de la banane et ralentit la réaction chimique. L'emballage sous vide du fruit réduit la quantité d'oxygène disponible, ralentissant ainsi la réaction. Il a été démontré que l'utilisation d'un couteau de mauvaise qualité présentant une certaine corrosion augmente en fait le taux d'oxydation, car il peut produire plus de produits chimiques contenant du fer disponibles pour le processus. Utilisez des couteaux de haute qualité lorsque vous coupez une banane si vous souhaitez la conserver pour plus tard et conservez-la dans un récipient hermétique pour ralentir l'oxydation.
Considérations
Manger une banane qui a un peu d'oxydation n'est pas dangereux. Si vous le souhaitez, vous pouvez choisir de couper la partie brune pour exposer les fruits frais en dessous. Cependant, assurez-vous de le manger peu de temps, avant que l'oxydation ne se reproduise.