Les lipides sont de grosses molécules organiques ou « macromolécules ». En raison de leur association avec les graisses alimentaires, les lipides ne gagneront pas beaucoup de concours de popularité. Mais les lipides sont importants pour plus que la croissance du tour de taille. Les lipides fonctionnent dans le stockage d'énergie, la structure de la membrane cellulaire, la protection des surfaces vivantes et la signalisation chimique. Les lipides sont différents de la plupart des autres molécules biologiques en ce qu'ils sont hydrophobes, ce qui signifie qu'ils ne se dissolvent pas dans l'eau. Cette propriété est la raison pour laquelle l'huile de salade dans votre réfrigérateur se sépare en une couche d'huile et une couche de vinaigre (le vinaigre est principalement de l'eau). Les principaux types de lipides sont les graisses, les huiles, les cires, les stéroïdes et les phospholipides, qui constituent les membranes cellulaires.
Les faits
L'élément de base de toutes les molécules organiques est l'atome de carbone, qui est présent dans toutes les formes de vie connues. Le carbone est unique dans sa capacité à former de grandes molécules diverses comme les lipides. Comme toutes les molécules organiques, un lipide est constitué d'un « squelette » d'atomes de carbone auquel d'autres molécules sont attachées. Lorsque le glycérol (un type d'alcool) et les acides gras sont attachés au squelette carboné, un lipide est fabriqué.
Graisses et huiles
La plupart des gens ont entendu dire que les graisses insaturées sont plus saines que les graisses saturées, mais en quoi ces graisses sont-elles chimiquement différentes? Les atomes de carbone dans les lipides et autres molécules peuvent former un maximum de quatre liaisons avec d'autres atomes, ce qui est important pour comprendre la différence entre les graisses saturées et insaturées.
Dans une graisse saturée, chaque atome de carbone forme une liaison simple avec l'hydrogène et d'autres atomes de la molécule. Cela crée un acide gras avec une "queue" droite, ce qui permet à de nombreuses molécules d'être emballées étroitement ensemble dans un espace relativement petit. Cet emballage serré est la raison pour laquelle les graisses saturées, comme le saindoux ou le beurre, sont solides à température ambiante.
Dans une graisse insaturée, certains atomes de carbone forment des doubles liaisons avec d'autres atomes. Ces doubles liaisons créent un pli dans la queue de l'acide gras, ce qui signifie que les molécules ne peuvent pas s'entasser étroitement. C'est pourquoi une graisse insaturée, comme l'huile d'olive, est liquide à température ambiante.
Cires
Les cires sont des lipides à base d'alcool extrêmement insolubles dans l'eau. Si vous avez déjà renversé votre boisson sur l'emballage en papier ciré de votre sandwich, vous avez probablement observé la façon dont le liquide est repoussé par la cire et forme des perles. Parce que la cire ne se dissout pas dans l'eau, elle est très utile pour former des couches protectrices autour des surfaces externes des plantes, des insectes et d'autres organismes.
Phospholipides
Les phospholipides sont les molécules qui composent les membranes cellulaires. Les phospholipides ont des « queues » qui détestent l'eau et des « têtes » qui aiment l'eau, de sorte qu'ils forment une double couche qui aide à protéger notre machinerie cellulaire du monde extérieur.
Stéroïdes
Il peut être surprenant que les stéroïdes soient également des lipides, car ils partagent la propriété d'être insolubles dans l'eau avec d'autres molécules lipidiques. Les stéroïdes comprennent le cholestérol et les hormones comme la testostérone et les œstrogènes. Les hormones sont des signaux chimiques qui régulent le fonctionnement et le développement du corps. Les stéroïdes sont construits à partir de molécules de cholestérol, qui sont des anneaux constitués d'atomes de carbone et d'hydrogène. Le cholestérol lui-même est vital pour le fonctionnement des membranes cellulaires, car il est impliqué dans la structure et la perméabilité de ces surfaces.