Les lipides sont des composés organiques (c'est-à-dire qu'ils contiennent du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène) qui ne sont pas solubles dans l'eau, mais se dissolvent dans des solvants gras. Trois types de lipides sont présents dans le corps humain et dans les aliments que l'on consomme: les triglycérides, les phospholipides et les stérols. « lipide », « graisse » et « huile » sont souvent utilisés de manière interchangeable dans un contexte nutritionnel; les lipides solides composent les graisses, tandis que les lipides sous forme liquide sont appelés huiles.
Tout comme les nucléotides sont les unités de base des molécules d'ADN, les acides gras sont des unités de base de la structure des triglycérides et des phospholipides. L'unité structurelle de base d'un stérol est un groupe de quatre cycles carbone-hydrogène connectés.
Structure et fonction des triglycérides
Les triglycérides sont constitués d'un « squelette » de glycérol ainsi que de trois acides gras liés au squelette par une liaison ester. Le glycérol est une molécule à trois carbones, C(H
2)OH-C(H)OH-C(H2)OH. Lorsqu'un de ses groupes hydroxyle (-OH) perd un hydrogène, un acide gras peut se lier à l'oxygène à sa place, créant une liaison C-O-C (ester). Les acides gras ont une longueur de quatre à 24 atomes de carbone; s'ils ont même une double liaison, ils sont considérés comme insaturés, mais sont par ailleurs classés comme saturés.Les triglycérides sont majoritairement le type prédominant de lipides présents dans la nature, représentant 99% des lipides dans le corps et 95% des lipides alimentaires. Les triglycérides fonctionnent dans le corps principalement comme carburants, fournissant 9 calories d'énergie par gramme.
L'importance des triglycérides pour la santé est incontestée. Un taux de triglycérides trop élevé est un facteur de risque de maladie cardiaque. D'autre part, certains acides gras sont essentiels, ce qui signifie que le corps ne peut pas les fabriquer et doit être ingéré à partir des aliments. L'un d'eux est l'acide linolénique triglycéride oméga-3.
Structure et fonction des phospholipides
Les phospholipides sont des molécules liées aux graisses qui comprennent du phosphore, des acides gras et une base contenant de l'azote. Comme les triglycérides, ils ont un squelette de glycérol, mais il est attaché à deux acides gras et à un groupe phosphore plutôt qu'à trois acides gras.
Les phospholipides sont essentiels aux cellules car ils constituent la majeure partie de la membrane cellulaire. La lécithine phospholipidique est utilisée comme émulsifiant dans les produits alimentaires, ce qui signifie qu'elle maintient les graisses et les liquides mélangés, comme dans les vinaigrettes. On les trouve également dans le germe de blé, les arachides, les jaunes d'œufs, le soja et les abats comme le foie.
Structure et fonction des stérols
Les stérols sont principalement constitués d'une structure caractéristique à quatre cycles qui contient des atomes de carbone et d'hydrogène. Le cholestérol est le stérol le plus connu, qui est vital dans la structure de la membrane cellulaire et est à la base de nombreux composés importants dans le corps. On le trouve uniquement dans les aliments d'origine animale, mais les humains n'ont pas besoin d'ingérer de cholestérol car le corps peut fabriquer ce dont il a besoin.
Les stérols sont des substances cireuses au toucher et ne se dissolvent pas facilement dans l'eau. Certains stérols végétaux peuvent bloquer l'absorption du cholestérol alimentaire.
Extra: Bases d'acides gras
Les acides gras saturés sont solides, tandis que les acides gras insaturés sont liquides. Les graisses alimentaires sont constituées d'acides gras saturés et insaturés. Un acide gras avec une double liaison est appelé monoinsaturé, et ceux avec deux ou plus sont appelés polyinsaturés. Les acides gras fournissent une énergie immédiate et peuvent être efficacement stockés pour une utilisation ultérieure. Ils assurent également l'isolation, la protection et, dans certains cas, la satiété, et ils transportent des vitamines liposolubles.