Les noyaux d'avocat contiennent un liquide laiteux et amer, qui devient rouge au contact de l'oxygène de l'air. La raison en est la forte concentration de tanin dans les avocats. Seul le noyau de l'avocat deviendra rouge, et généralement seulement après que sa surface ait été brisée ou qu'il soit devenu très mûr ou pourri.
TL; DR (trop long; n'a pas lu)
Les noyaux d'avocat contiennent un niveau élevé de tanin qui les fait rougir. Le tanin est également responsable du goût amer des avocats lorsqu'ils sont cuits.
Le tanin provoque l'astringence
Le tanin n'est pas un composé en particulier, mais plutôt une classe entière de biomolécules. Il tire son nom de l'utilisation historique des tanins de chêne utilisés pour le tannage des peaux d'animaux en cuir. Son astringence provoque la sensation sèche et de plissement que vous ressentez en buvant un vin rouge sec ou en mordant dans un fruit non mûr. Le tanin est présent dans presque toutes les familles de plantes. Dans les arbres, les bois durs foncés ont des concentrations plus élevées que les arbres avec du bois plus clair ou plus tendre. La plupart des noix, des baies et de nombreuses herbes contiennent également du tanin et c'est un élément important de la saveur de nombreux fruits.
Teneur en tanin de l'avocat
La chair et la graine d'un avocat contiennent des tanins, mais seule la graine a une concentration suffisamment élevée pour créer une couleur rouge. La présence de tanin dans la chair du fruit explique pourquoi l'avocat devient amer à la cuisson. Les graines d'avocat contiennent environ 13,6% de tanin.
Le tanin peut être toxique
Le tanin est quelque peu toxique pour de nombreux ruminants comme les chèvres ou les moutons. Certains humains très sensibles souffrent également d'indigestion lorsqu'ils consomment de grandes quantités de tanin. En très grande quantité, le tanin peut réduire la capacité du système digestif à absorber certains minéraux alimentaires comme le fer. Le tanin se lie chimiquement au fer et à d'autres métaux, en particulier ceux contenus dans les aliments consommés en même temps le temps que l'aliment contenant du tanin, provoquant le passage du complexe métal-tanin à travers le corps non digéré. Ce processus est appelé chélation des métaux. Ce n'est généralement pas un problème, cependant, car l'amertume du tanin rend désagréable de manger suffisamment pour le rendre nocif.
Utilisé pour plus que le bronzage
Historiquement, le liquide laiteux et riche en tanins des noyaux d'avocat était utilisé comme encre. De nombreux documents survivants de la conquête espagnole de l'Amérique centrale et de l'Amérique du Sud ont été écrits avec de l'encre à base d'avocat, qui est généralement de couleur rouge foncé.
