Pocos organismos son tan universalmente desagradables como el moho. Nadie quiere meter la mano en el frutero o en el cesto de cebollas y sacar un alimento cubierto con la característica pelusa que le permite saber que su comida ha comenzado a descomponerse. Sin embargo, podría resultar sorprendente descubrir que algunos mohos desempeñan un papel importante en la producción de alimentos. De hecho, uno de los ingredientes más comunes en los productos alimenticios occidentales proviene de uno de los hongos más notoriamente difamados: el moho negro, conocido por los científicos como A_spergillus niger_.
TL; DR (demasiado largo; No leí)
Aspergillus niger, o moho negro, es un hongo común que aparece en la descomposición de frutas y verduras con almidón, así como en las paredes húmedas como componente del moho. Este organismo juega un papel importante en la ciencia de los alimentos, incluida la producción de ácido cítrico, que sirve como agente conservante y aromatizante para refrescos como los refrescos. La próxima vez que beba un refresco, ¡recuerde el moho negro que lo hizo posible!
Conoce Aspergillus Niger
Los microbiólogos reconocen la familia de mohos Aspergillus por su forma característica: un tallo delgado con una cabeza conidial redonda formada por esporas, que brotan del cuerpo del organismo como parte de asexual reproducción. De hecho, el moho incluso deriva su nombre de su apariencia, ya que se asemeja al aspersor de agua bendita que usan los sacerdotes, llamado aspergillum.
Por supuesto, los no microbiólogos tienden a llamar al aspergillus por su nombre común, moho negro, y pocos hongos inspiran la ansiedad que provoca este. Aunque los miembros de la familia de los aspergillus son muy comunes y se identifican fácilmente en frutas y verduras con almidón que están demasiado maduras, así como en superficies húmedas donde es un componente del moho, el organismo tiene el potencial de causar problemas de salud a los humanos que entran en contacto con eso. Esta afección, generalmente llamada aspergilosis y se refiere a un grupo de enfermedades relacionadas, generalmente trae síntomas como tos y dificultad para respirar. Sin embargo, estos problemas de salud solo afectan a personas con afecciones respiratorias preexistentes, como asma o fibrosis quística, o que tienen el sistema inmunológico comprometido.
Usos de Aspergillus en la producción de alimentos
Cuando miras la etiqueta de un alimento, es posible que veas muchos ingredientes que te suenan familiares, como el ácido glucónico y el ácido cítrico. Sin embargo, probablemente nunca sospechaste que estos ingredientes aparezcan en tu comida gracias al moho negro. Los científicos y productores de alimentos utilizan un miembro de la familia de los aspergillus, Aspergillus niger, para hacer ingredientes que puede encontrar en muchas etiquetas de alimentos, incluidos el ácido glucónico y el ácido cítrico. El ácido glucónico regula la acidez de productos alimenticios como el vino y es un conservante natural. Esto significa que ayuda a evitar que el producto alimenticio se descomponga o se rompa dentro del empaque.
El otro ingrediente común, el ácido cítrico, también es un conservante, pero su uso más común se refiere a las papilas gustativas. El ácido cítrico da a los refrescos como los refrescos su sabor característico. Si bien es cierto que el ácido cítrico está presente en los cítricos, casi todo el ácido cítrico que se usa hoy en día depende de la capacidad de fermentación del aspergillus. Para hacer esto, los científicos alimentan con azúcar o melaza a Aspergillus niger y luego recolectar el ácido cítrico que la combinación produce como producto de la fermentación. Afortunadamente, los microbiólogos solo recolectan el ácido cítrico y no el moho negro en sí, por lo que los alimentos y bebidas que requieren ácido cítrico son completamente seguros de consumir, incluso para personas con alergias al moho o que están en riesgo de aspergilosis.
Para la mayoría de las personas, la conexión entre el moho negro y los productos alimenticios comunes como los refrescos es una verdadera sorpresa. Después de todo, probablemente piense que el moho es asqueroso, ya que indica comida en descomposición o paredes de ducha sucias. Sin embargo, los usos de Aspergillus en la industria alimentaria, incluida la recolección de ácido cítrico, son prácticamente parte inevitable de la producción moderna de alimentos occidentales e incluso puede inspirar una nueva apreciación del hongo entre nosotros.