Липидите са органични съединения (т.е. съдържат въглерод, водород и кислород), които не са водоразтворими, а се разтварят в мастни разтворители. Три вида липиди се намират в човешкото тяло и в храните, които хората ядат: триглицериди, фосфолипиди и стерини. "Липид", "мазнина" и "масло" често се използват взаимозаменяемо в контекста на храненето; твърдите липиди съставляват мазнини, докато липидите в течна форма се наричат масла.
Точно както нуклеотидите са основните единици на молекулите на ДНК, мастните киселини са основни структурни единици в триглицеридите и фосфолипидите. Основната структурна единица на стерин е група от четири свързани въглерод-водородни пръстена.
Структура и функция на триглицеридите
Триглицеридите се състоят от глицеролов "гръбнак", заедно с три мастни киселини, свързани към гръбначния стълб в естерна връзка. Глицеролът е тривъглеродна молекула, С (Н2) OH-C (H) OH-C (H2) ОХ. Когато една от нейните хидроксилни групи (-OH) загуби водород, мастната киселина може да се свърже с кислорода на негово място, създавайки C-O-C (естерна) връзка. Мастните киселини са с дължина от четири до 24 въглерода; ако имат дори една двойна връзка, те се считат за ненаситени, но иначе се класифицират като наситени.
Триглицеридите са преобладаващо преобладаващият тип липиди, срещащи се в природата, като представляват 99 процента от липидите в тялото и 95 процента от липидите в храната. Триглицеридите функционират в организма главно като горива, като доставят 9 калории енергия на грам.
Значението на триглицеридите за здравето е безспорно. Прекалено високото ниво на триглицериди е рисков фактор за сърдечни заболявания. От друга страна, някои мастни киселини са от съществено значение, което означава, че тялото не може да ги произвежда и трябва да се приема от храни. Един от тях е омега-3 триглицерид линоленова киселина.
Структура и функция на фосфолипидите
Фосфолипидите са свързани с мазнини молекули, които включват фосфор, мастни киселини и азотсъдържаща основа. Подобно на триглицеридите, те имат глицеролов скелет, но той е прикрепен към две мастни киселини и фосфорна група, а не към три мастни киселини.
Фосфолипидите са от съществено значение за клетките, тъй като съставляват по-голямата част от клетъчната мембрана. Фосфолипидният лецитин се използва като емулгатор в хранителни продукти, което означава, че поддържа мазнини и течности, смесени заедно, както в салатните превръзки. Те се намират също в пшенични зародиши, фъстъци, яйчни жълтъци, соя и органични меса като черен дроб.
Структура и функция на стеролите
Стерилите са изградени предимно от характерна четири пръстенна структура, която съдържа въглеродни и водородни атоми. Холестеролът е най-известният стерол, който е жизненоважен за структурата на клетъчната мембрана и е в основата на множество важни съединения в организма. Той се съдържа само в храни от животински произход, но хората не трябва да поглъщат никакъв холестерол, защото тялото може да произвежда това, от което се нуждае.
Стерилите са восъчни вещества на допир и не се разтварят лесно във вода. Някои растителни стерини могат да блокират усвояването на диетичния холестерол.
Екстра: Основи на мастните киселини
Наситените мастни киселини са твърди, докато ненаситените мастни киселини са течни. Диетичните мазнини се състоят както от наситени, така и от ненаситени мастни киселини. Мастна киселина с една двойна връзка се нарича мононенаситена, а тези с две или повече полиненаситени. Мастните киселини осигуряват незабавна енергия и могат ефективно да се съхраняват за по-късна употреба. Те също така осигуряват изолация, защита и в някои случаи ситост и транспортират мастноразтворими витамини.