التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء الخبز

قد يبدو خلط البيض والدقيق والسكر والماء ومكونات أخرى معًا لصنع عجينة ، ثم خبزها في الفرن ، كعملية بسيطة ولكنها سحرية. النتيجة النهائية اللذيذة التي تظهر تبرز الطبيعة غير العادية. ومع ذلك ، فهو ليس سحرًا ، ولكنه سلسلة من التفاعلات الكيميائية المعقدة وراء عملية الطهي هذه ، والتي كانت موجودة منذ آلاف السنين.

يحتوي الدقيق على نوعين من البروتينات المهمة - الغلوتينين والجليدين عندما يضاف الماء إلى الدقيق لصنع العجين ، فإنه يسمح لهذه البروتينات بالترابط مع بعضها ومن بروتين جديد يسمى الغلوتين. عجن العجين يكثف روابط الغلوتين. بعد وضع العجينة في فرن ساخن ، تبدأ في الارتفاع وتنمو شبكة الغلوتين. تصلب هذه الشبكة في نهاية المطاف أثناء عملية الخبز ، مما يعطي داخل رغيف الخبز أو أي سلعة مخبوزة مماثلة هيكلها المميز.

عوامل التخمير - مثل الخميرة ، والبيكنج بودر ، وصودا الخبز - تعطي العجين المخبوز خفة الوسادة. تحقق صودا الخبز ذلك من خلال التفاعل مع الأحماض الموجودة في العجين لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون ، الذي ينفث العجين. يطلق مسحوق الخبز ثاني أكسيد الكربون مرتين خلال عملية الخبز بأكملها - مرة عندما يصطدم بالماء ومرة ​​عندما يصل إلى درجة حرارة معينة في الفرن. عندما تضاف الخميرة إلى العجين ، فإنها تبدأ في التغذي على النشويات - تنتج السكريات والكحول وثاني أكسيد الكربون كمنتجات ثانوية. كما هو الحال مع البيكنج بودر وصودا الخبز ، فإن ثاني أكسيد الكربون الناتج عن الخميرة يتسبب في ارتفاع العجينة.

تحدث تفاعلات Maillard عندما تتفكك البروتينات والسكريات ويعاد ترتيبها بدرجات حرارة عالية. يمكن استخلاص هذه السكريات والبروتينات من الدقيق بمفرده ، أو يمكن تعزيزها بإضافة السكريات والبيض. تنتج التفاعلات مركبات عضوية على شكل حلقة تجعل سطح عجين الخبز أغمق. تنتج تفاعلات Maillard أيضًا روائح ومركبات نكهة دافئة ولذيذة. تتفاعل هذه المركبات أيضًا مع بعضها البعض ، مما ينتج عنه نكهات ونكهات أكثر تعقيدًا.

الكرملة ، التي تحدث عند 356 درجة فهرنهايت ، هي آخر تفاعل كيميائي يحدث أثناء عملية الخبز. يحدث التفاعل عندما تتسبب الحرارة العالية في تكسير جزيئات السكر وإطلاق الماء ، الذي يتحول إلى بخار. يتم إنتاج ثنائي الأسيتيل ، الذي يعطي الكراميل نكهة الحلوى ، خلال المراحل الأولى من الكراميل. بعد ذلك ، يتم إنتاج الإسترات واللاكتونات ، التي لها نكهة شبيهة بنكهة الروم. أخيرًا ، يُضفي إنتاج جزيئات الفوران نكهة جوزة ، ويضفي جزيء يسمى مالتول نكهة لذيذة.