เกลือจะส่งผลต่อยีสต์อย่างไร?

เกลืออาจมีผลในทางลบ ผลดีหรือไม่มีผลใดๆ ต่อยีสต์ เกลือดึงน้ำจากทุกสิ่งรอบตัว และผลของเกลือต่อยีสต์ขึ้นอยู่กับความสามารถของa ability บางชนิดเพื่อรับมือกับเกลือที่พยายามดึงน้ำที่จำเป็นออกจากเซลล์ยีสต์หรือที่เรียกว่า ความเครียดออสโมติก

แม้ว่าเกลือจะทำให้แป้งปรุงรสได้ แต่เกลือที่มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อยีสต์ของขนมปังได้ ผนังเซลล์ของยีสต์ทำขนมปังเป็นแบบกึ่งซึมผ่านได้ เมื่อมีเกลือจำนวนมากอยู่ใกล้ๆ เซลล์ของยีสต์จะปล่อยน้ำออกมา เนื่องจากน้ำนี้จำเป็นสำหรับกิจกรรมของเซลล์ การปล่อยน้ำออกจะทำให้กิจกรรมการสืบพันธุ์และการหมักของยีสต์ช้าลง เมื่อทราบสิ่งนี้ ผู้ผลิตขนมปังและพิซซ่าจะกำหนดปริมาณเกลือในแป้งบางส่วนโดยพิจารณาจากความกระฉับกระเฉงของยีสต์

ตามรายงานของ International Journal of Wine Research ปี 2010 เกลือช่วยกระตุ้นการทำงานของยีสต์ที่ทำไวน์ Saccharomyces cerevisiae ทีมวิจัยของยุโรปพบว่าการนำยีสต์ไปสัมผัสกับสารละลายที่มีเกลือสูงช่วยเพิ่มกิจกรรมการหมักของยีสต์ พวกเขาคาดการณ์ว่าการสัมผัสกับสารละลายเกลือสูงทำให้ยีสต์ผลิตสารป้องกัน เมแทบอไลต์เหล่านี้สามารถปกป้องยีสต์จากความเครียดจากออสโมติกและความเป็นพิษของเอทานอลที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก

แม้ว่าจะไม่ได้แสดงให้เห็นว่าเป็นการรักษาที่มีประสิทธิภาพ แต่มักแนะนำให้ใช้เกลืออาบน้ำเป็นยาสามัญประจำบ้านเพื่อรักษาอาการของการติดเชื้อราที่เกิดจากเชื้อรา Candida albicans อย่างไรก็ตาม ยีสต์สายพันธุ์เดียวกัน Candida dubliniensis มีความอ่อนไหวต่อแรงออสโมติกที่เกิดจากเกลือมากกว่ามาก ตามรายงานปี 2010 โดยนักวิจัยที่วิทยาลัยทรินิตี้ในดับลิน ประเทศไอร์แลนด์ - A C. ยีนอัลบิแคนที่เรียกว่า ENA21 ซึ่งทราบกันดีว่ามีบทบาทในการสูบโซเดียมออกจากซี albicans ดูเหมือนว่าจะทำให้เกิดโรคมากกว่า C. ดับลิน

ในปี 2011 นักวิจัยจากมหาวิทยาลัย McGill เปิดเผยว่ายีสต์ของขนมปังสามารถปรับให้เข้ากับเกลือที่มีความเข้มข้นสูงผ่านการวิวัฒนาการ นักวิจัยพบว่าระดับและจังหวะของการเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อมของยีสต์และปริมาณของ การสัมผัสกับสภาพแวดล้อมที่มีเกลือสูงก่อนหน้านี้ล้วนมีบทบาทในการพิจารณาว่ายีสต์จะ วิวัฒนาการ ทีมงานตั้งข้อสังเกตว่า "การช่วยเหลือโดยวิวัฒนาการ" เกิดขึ้นค่อนข้างเร็วระหว่างการทดลอง โดยเกิดขึ้นภายใน 50 ถึง 100 รุ่น