ลิปิดเป็นสารประกอบอินทรีย์ (กล่าวคือ ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน) ที่ไม่ละลายน้ำ แต่จะละลายในตัวทำละลายไขมันแทน ไขมันสามประเภทที่พบในร่างกายมนุษย์และในอาหารที่ผู้คนกิน ได้แก่ ไตรกลีเซอไรด์ ฟอสโฟลิปิด และสเตอรอล "ไขมัน" "ไขมัน" และ "น้ำมัน" มักใช้แทนกันได้ในบริบททางโภชนาการ ไขมันที่เป็นของแข็งประกอบขึ้นเป็นไขมันในขณะที่ไขมันในรูปของเหลวเรียกว่าน้ำมัน
เช่นเดียวกับนิวคลีโอไทด์เป็นหน่วยพื้นฐานของโมเลกุลดีเอ็นเอ กรดไขมันเป็นหน่วยพื้นฐานของโครงสร้างในไตรกลีเซอไรด์และฟอสโฟลิปิด หน่วยโครงสร้างพื้นฐานของสเตอรอลคือกลุ่มของวงแหวนคาร์บอนไฮโดรเจนที่เชื่อมต่อกันสี่วง
โครงสร้างและหน้าที่ของไตรกลีเซอไรด์
ไตรกลีเซอไรด์ประกอบด้วย "กระดูกสันหลัง" ของกลีเซอรอลพร้อมกับกรดไขมันสามชนิดที่ยึดติดกับกระดูกสันหลังในการเชื่อมโยงเอสเทอร์ กลีเซอรอลเป็นโมเลกุลสามคาร์บอน C(H2)OH-C(H)OH-C(H .)2)โอ. เมื่อหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) กลุ่มใดกลุ่มหนึ่งสูญเสียไฮโดรเจน กรดไขมันสามารถจับกับออกซิเจนแทนได้ ทำให้เกิดพันธะ C-O-C (เอสเทอร์) กรดไขมันมีความยาวสี่ถึง 24 คาร์บอน หากมีพันธะคู่แม้เพียงพันธะเดียว จะถือว่าไม่อิ่มตัว แต่จะถูกจัดประเภทเป็นความอิ่มตัว
ไตรกลีเซอไรด์เป็นไขมันชนิดเด่นที่พบในธรรมชาติ โดยคิดเป็นร้อยละ 99 ของไขมันในร่างกาย และร้อยละ 95 ของไขมันในอาหาร ไตรกลีเซอไรด์ในร่างกายส่วนใหญ่เป็นเชื้อเพลิง โดยให้พลังงาน 9 แคลอรีต่อกรัม
ความสำคัญของไตรกลีเซอไรด์ต่อสุขภาพนั้นไม่มีข้อโต้แย้ง ระดับไตรกลีเซอไรด์ที่สูงเกินไปเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจ ในทางกลับกัน กรดไขมันบางชนิดมีความจำเป็น ซึ่งหมายความว่าร่างกายไม่สามารถสร้างมันขึ้นมาได้และต้องบริโภคจากอาหาร หนึ่งในนั้นคือกรดโอเมก้า 3 ไตรกลีเซอไรด์ไลโนเลนิก
โครงสร้างและหน้าที่ของฟอสโฟไลปิด
ฟอสโฟลิปิดเป็นโมเลกุลที่เกี่ยวข้องกับไขมันซึ่งรวมถึงฟอสฟอรัส กรดไขมัน และเบสที่ประกอบด้วยไนโตรเจน เช่นเดียวกับไตรกลีเซอไรด์ พวกมันมีกระดูกสันหลังของกลีเซอรอล แต่มันติดอยู่กับกรดไขมันสองชนิดและกลุ่มฟอสฟอรัสมากกว่ากรดไขมันสามชนิด
ฟอสโฟลิปิดมีความสำคัญต่อเซลล์เพราะเป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่ของเยื่อหุ้มเซลล์ เลซิตินจากฟอสโฟลิปิดถูกใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์อาหาร หมายความว่ามันช่วยให้ไขมันและของเหลวผสมกัน เช่น ในน้ำสลัด พวกเขายังพบในจมูกข้าวสาลี ถั่วลิสง ไข่แดง ถั่วเหลือง และเนื้ออวัยวะเช่นตับ
โครงสร้างและหน้าที่ของสเตอรอล
สเตอรอลประกอบด้วยโครงสร้างวงแหวนสี่วงที่มีอะตอมของคาร์บอนและไฮโดรเจนเป็นหลัก คอเลสเตอรอลเป็นสเตอรอลที่รู้จักกันดีที่สุด ซึ่งมีความสำคัญในโครงสร้างเยื่อหุ้มเซลล์และเป็นรากฐานของสารประกอบสำคัญมากมายในร่างกาย พบในอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์เท่านั้น แต่มนุษย์ไม่จำเป็นต้องกินคอเลสเตอรอลเพราะร่างกายสามารถสร้างสิ่งที่ต้องการได้
สเตอรอลเป็นสารคล้ายขี้ผึ้งเมื่อสัมผัสและไม่ละลายในน้ำ สเตอรอลจากพืชบางชนิดสามารถขัดขวางการดูดซึมคอเลสเตอรอลในอาหาร
พิเศษ: ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับกรดไขมัน
กรดไขมันอิ่มตัวเป็นของแข็งในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นของเหลว ไขมันในอาหารประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว กรดไขมันที่มีพันธะคู่หนึ่งเรียกว่าไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันที่มีสองพันธะหรือมากกว่าเรียกว่าไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน กรดไขมันให้พลังงานทันทีและสามารถเก็บไว้ใช้ในภายหลังได้อย่างมีประสิทธิภาพ พวกเขายังให้ฉนวนกันความร้อน การป้องกัน และในบางกรณี ความอิ่มแปล้ และขนส่งวิตามินที่ละลายในไขมัน
