Мешање јаја, брашна, шећера, воде и других састојака за прављење теста, затим печење тог теста у рерни, може изгледати као једноставан, а магичан поступак. Укусни крајњи резултат који наглашава наглашава изванредну природу. Међутим, није магија већ низ сложених хемијских реакција које стоје иза овог процеса кувања, који постоји хиљадама година.
Везивање са протеинима
Брашно садржи два важна протеина - глутенин и глиадин. Када се у брашно дода вода да би се направило тесто, омогућава се да се ови протеини повежу и из новог протеина који се зове глутен. Гњечење теста појачава ове глутенске везе. Након што се тесто стави у загрејану рерну, оно почиње да расте и расте мрежу глутена. Ова мрежа се на крају стврдне током процеса печења, дајући унутрашњости векне хлеба или сличне печене добру потписничку структуру.
Магиц Леавенерс
Средства за квашење - попут квасца, прашка за пециво и соде бикарбоне - дају печеном тесту јастучасту лакоћу. Сода бикарбона то постиже реакцијом са киселинама у тесту да би се добио гас угљен-диоксид који надува тесто. Прашак за пециво два пута ослобађа угљен-диоксид током читавог процеса печења - једном када удари у воду и једном када достигне одређену температуру у рерни. Када се квасу дода у тесто, оно почиње да се храни скробом - производећи шећере, алкохол и угљен-диоксид као нуспроизводе. Као и код прашка за пециво и соде бикарбоне, угљен-диоксид који производи квасац доводи до пораста теста.
Маиллардове реакције
Маиллардове реакције се јављају када се протеини и шећери разграђују и преуређују због високих температура. Ови шећери и протеини могу сами да се добију из брашна или се могу побољшати додавањем шећера и јаја. Реакције производе органска једињења у облику прстена која потамне површину теста за печење. Маиллардове реакције такође производе тостичне и слане ароме и једињења укуса. Ова једињења такође међусобно реагују, производећи још сложеније ароме и ароме.
Укуси карамелизације
Карамелизација, која се дешава на 356 степени Фахренхеита, последња је хемијска реакција која се догоди током процеса печења. Реакција се јавља када велика топлота узрокује разградњу молекула шећера и ослобађање воде која се претвара у пару. Диацетил, који карамели даје укус маслаца, производи се током првих фаза карамелизације. Даље се производе естри и лактони који имају укус попут рума. Коначно, производња молекула фурана даје орашаст укус, а молекул зван малтол даје тостичан укус.