Можда не мислите на хемију када печете торту, али то је дефинитивно хемијски заснован процес. Без обзира на врсту хране коју печете, основни састојци рецепта укључени су у неколико хемијских реакција које повезују различите састојке да би се створило готово јело.
ТЛ; ДР (предуго; Нисам прочитао)
Процес кувања је низ хемијских реакција које одвојене састојке претварају у кохезивну, јестиву посуду. Можда се чини да печење не укључује хемију, али састојци које користите подлежу хемијским променама да би се створило коначно печено добро.
Стварање глутена
Већина печења заснива се на употреби брашна, прашкастог зрна, ораха и пасуља. Пшенично брашно, најчешће коришћена врста брашна у печењу, састоји се углавном од скроба и протеина, са врло високим нивоом класе протеина познатих под заједничким називом глутен. Када се пшеничном брашну дода вода, глутен формира тешку савитљиву масу. Ово се увелико шири под врућим температурама и поставља са жељеном прозрачном текстуром.
Средства за квашење
Средства за квашење попут соде бикарбоне, прашка за пециво и квасца дају печеном тесту његову лакоћу. Сода бикарбона реагује са киселинама у тесту дајући угљен-диоксид, који помаже тесту да се дигне. Прашак за пециво, који је сода бикарбона са додатном киселом сољу, током два пута ослобађа угљен-диоксид поступак печења, једном када удари у воду, и поново када достигне одређену температуру у рерни. Топлота помаже праху за пециво да створи ситне мехуриће угљен-диоксида, који чине торту лаганом и пахуљастом. Када се у тесто дода квасац, једноћелијска гљива која се храни скробом и шећерима, он такође ослобађа мехуриће угљен-диоксида, дајући тесту лагану, нежну текстуру.
•••Риан МцВаи / Пхотодисц / Гетти Имагес
Бровнинг Реакције
Шећер чини много више од пуког заслађивања колача. Када температура печења достигне 300 степени Фахренхеита, шећер пролази кроз оно што је познато као Маиллардова реакција, хемијска реакција између аминокиселина, протеина и редукционих шећера. Резултат је браон, који ствара кору многих пекарских производа, попут хлеба. Маиллардова реакција није исто што и карамелизација, али обе заједно раде на стварању апетитних златно-смеђих површина и низа укуса. Шећер такође пружа директан извор хране за квасац, појачавајући активност квасца.
Емулгирање и везивање
Јаја у смеши за колаче могу испуњавати једну или више од три функције. Умућени бељак користи се попут прашка за пециво, како би тесто добило лагану, пухасту конзистенцију. То је могуће јер беланчевина (беланчевина) садржи лецитин, протеин који прекрива ваздушне мехуриће створене током премлаћивања, што спречава да колач потоне током печења. ИЛецитин такође делује као везиво за држање колача. Када се јаје користи као глазура, оно делује и као извор протеина за шећерну Маиллардову реакцију.