Кукурузни скроб је скроб добијен из биљке кукуруза. У процесу пречишћавања кукуруза (мокро млевење) кукурузни скроб се добија из ендосперма зрна кукуруза. Хемијске компоненте кукурузног скроба су амилоза и амилопектин.
Када се кукурузни скроб и вода загревају, грануле скроба повећавају величину и вискозност и на крају формирају пасту или гел. Ова физичко-хемијска својства су кукурузни скроб учинили корисним у прехрамбеној и индустријској примени, као што су средства за згушњавање и лепкови.
Компоненте кукурузног шкроба
Кукурузни скроб хемијска формула је (Ц.6Х.10О.5)н, а кукурузни скроб се обично састоји од 27 процената амилозе и 73 процента амилопектина. Међутим, овај однос амилоза / амилопектин незнатно варира у зависности од различитих сорти кукуруза, животне средине и услова тла. Воштани кукуруз се састоји од целог амилопектина, а кукуруз са високим садржајем амилозе садржи амилозу и до 70 процената.
И амилоза и амилопектин су хомополимери понављајућих анхидроглукозних јединица (АГУ) које су повезане алфа-гликозидном везом.
Амилоза су молекули скроба равног ланца са алфа-1,4-везама. Амилопектин су молекули скроба са разгранатим ланцем који су линеарно повезани 1,4-везама и разгранати помоћу 1,6-веза. Структуре амилозе и амилопектина су илустроване у наставку.Кукурузни скроб и кукурузно брашно
Зрна кукуруза имају три главна дела: семенски омотач или перикарп, шкробни ендосперм и ембрион или клица. С обзиром да је ендосперм главна резерва енергије, кукурузни скроб је изузетно висок у садржају скроба, пружајући 28 грама (г) угљених хидрата у 29 г кукурузног скроба. Кукурузно брашно је корисније за здравље: 29 г кукурузног брашна пружа 22 г угљених хидрата, 3 г протеина, 1,5 г масти, 2 г влакана и многе друге хранљиве материје као што су:
- витамин Б.
- гвожђе
- калијума
- магнезијум
Производња кукурузног скроба
Кукурузни скроб се производи од зрна кукуруза у процесу пречишћавања познат као мокро глодање. Током прве фазе чишћења и намакања, љуштени кукуруз се чисти како би се уклониле нечистоће и транспортован у стрме резервоаре, где је кукуруз натопљен топлом водом да би се олакшало ослобађање скроб.
Омекшало зрно се затим пропушта кроз млинове за благу истрошеност, у којима се кукуруз грубо млеве како би се клица ослободила влакана, протеина и скроба. Центрифугалне силе се затим користе за изоловање клице, која се даље може рафинирати да би се добило кукурузно уље. Фино глодање на преосталом ендосперму и трупу омогућава потпуно одвајање скроба и влакана. Опрани труп се може млети да би се произвеле рафинисане кукурузне мекиње.
Четврта фаза укључује одвајање скроба и глутена, као подливање, односно преливање, из водене суспензије центрифугирањем. Глутен се осуши и продаје као глутенски оброк, а бела, готово чиста каша од шкроба даље се прерађује у кукурузни скроб.
Користи кукурузни скроб
Када се кукурузни скроб и вода загревају, молекули скроба хидрирају и комбинују се са појединачним молекулима воде. Скробне грануле хидрирају, повећавају величину и вискозност и на крају формирају а паста или гел.
Процес желатинизације скроба обично се користи за згушњавање прехрамбених производа као што су сосови, сосови и пудинзи. У многим другим намирницама скробне пасте се користе за суспендовање или емулговање масти и протеина. Скробна паста раширена на глаткој површини и осушена такође може да формира јаке лепљиве филмове, који имају примену у превлачењу папира и производњи валовитог картона.
Желатинизација високих амилозних скроба је тешка, али може створити чврсте гелове и јаке филмове. На другом крају спектра, воштани скробови (100 процената амилопектина) лако желатинишу дајући слабе геле.