Koruzni škrob je škrob, pridobljen iz rastline koruze (koruze). V postopku rafiniranja koruze (mokro mletje) se koruzni škrob pridobi iz endosperma koruznega jedra. Kemična sestavina koruznega škroba sta amiloza in amilopektin.
Ko se koruzni škrob in voda segrejeta, se škrobne granule povečajo v velikosti in viskoznosti ter sčasoma tvorijo pasto ali gel. Zaradi teh fizikalno-kemijskih lastnosti je koruzni škrob koristen v prehrani in industriji, kot so sredstva za zgoščevanje in lepila.
Sestavine koruznega škroba
Koruzni škrob kemična formula je (C6H10O5)n, koruzni škrob pa je običajno sestavljen iz 27 odstotkov amiloze in 73 odstotkov amilopektina. Vendar se to razmerje amiloza / amilopektin nekoliko razlikuje glede na različne sorte koruze, okolje in razmere v tleh. Voščena koruza je sestavljena iz vsega amilopektina, visoka amilozna koruza pa vsebuje 70% amiloze.
Tako amiloza kot amilopektin sta homopolimerja ponavljajočih se anhidroglukoznih enot (AGU), združenih z alfa-glikozidno vezjo.
Amiloza so molekule škroba z ravno verigo z alfa-1,4-vezmi. Amilopektin so razvejane molekule škroba, ki so linearno povezane z 1,4-vezmi in razvejane z 1,6-vezmi. Strukture amiloze in amilopektina so prikazane spodaj.Koruzni škrob in koruzna moka
Koruzna jedrca imajo tri glavne dele: semensko oblogo ali plodišče, škrobni endosperm in zarodek ali kalček. Ker je endosperm glavna zaloga energije, ima koruzni škrob izredno veliko vsebnosti škroba, saj v 29 g koruznega škroba vsebuje 28 gramov (g) ogljikovih hidratov. Koruzna moka je bolj koristna za zdravje: 29 g koruzne moke vsebuje 22 g ogljikovih hidratov, 3 g beljakovin, 1,5 g maščobe, 2 g vlaknin in številna druga hranila, kot so:
- vitamin B
- železo
- kalij
- magnezija
Proizvodnja koruznega škroba
Koruzni škrob se pridobiva iz koruznih zrn v postopku rafiniranja, znanem kot mokro rezkanje. V prvi fazi čiščenja in namakanja se oluščena koruza očisti, da se odstranijo nečistoče in prevažajo v strme cisterne, kjer koruzo namočijo v toplo vodo, da olajšajo izpust škrob.
Zmehčano jedro nato prepustimo skozi blage obrabe, v katerih se koruza grobo melje, da se kalčki osvobodijo vlaknin, beljakovin in škroba. Nato se za izolacijo kalčkov uporabijo centrifugalne sile, ki jih je mogoče še izboljšati, da dobimo koruzno olje. Fino rezkanje na preostalem endospermu in trupu omogoča popolno ločitev škroba in vlaken. Izprani trup lahko zmeljemo, da dobimo rafinirane koruzne otrobe.
Četrta stopnja vključuje ločevanje škroba in glutena kot podtoka oziroma prelivanja iz vodne suspenzije s centrifugiranjem. Gluten posušimo in prodamo kot glutenski zdrob, belo, skoraj čisto škrobovo kašo pa nadalje predelamo v koruzni škrob.
Uporaba koruznega škroba
Ko se koruzni škrob in voda segrejeta, molekule škroba hidrirajo in se kombinirajo s posameznimi molekulami vode. Škrobne granule se hidrirajo, povečajo velikost in viskoznost in sčasoma tvorijo pasta ali gel.
Postopek želatiniranja škroba se običajno uporablja za zgoščevanje prehrambenih izdelkov, kot so na primer omake, omake in pudingi. V številnih drugih živilih se škrobne paste uporabljajo za suspendiranje ali emulgiranje maščob in beljakovin. Škrobna pasta, razpršena na gladki površini in posušena, lahko tvori tudi močne lepilne filme, ki se uporabljajo pri prevleki papirja in proizvodnji valovite plošče.
Želatinizacija visokih amiloznih škrobov je težka, vendar lahko tvori trdne gele in močne filme. Na drugem koncu spektra voščeni škrobi (100-odstotni amilopektin) zlahka želatinirajo, da dobijo šibke gele.
