Želatina je živilska sestavina iz živalskih stranskih proizvodov, ki ne vsebuje dodatkov ali konzervansov. Uporablja se v sladicah, kot so žele, nadevi za pite in puding, pa tudi v marshmallowih in v dipsih in omakah. Postopek predelave želatine iz tekoče v trdno je preprost, kar je posledica zapletanja beljakovinskih verig.
Surovine
Želatina je narejena iz enega od treh virov kolagena: svinjske kože, goveje kože ali kosti. To so materiali, ki so stranski proizvodi mesne industrije, rastline želatine pa jih običajno kupujejo v klavnicah in mesarjih. Vsak material razrežemo, operemo in očistimo, da odstranimo čim več materiala, ki ni kolagen.
Utrjevanje
Kolagen je strukturna beljakovina, ki jo najdemo pri vseh živalih, kar pomeni, da živalim pomaga pri oblikovanju. Kolagen, ki ga najdemo v želatini, je skozi kemično reakcijo preprečil strjevanje, dokler niste pripravljeni z njim kuhati. Ko mešanico želatine raztopite v vodi, se drobni špageti podobni proteini v njej prepletejo ali zapletejo. Ko se zapletejo, tvorijo mrežo žepov, v kateri je voda, sladkor in druga sredstva, dodana za okus. Po hlajenju je rezultat trdno trden.
Vrste
Niso vse želatine enake. Vsak tip je razvrščen kot tip A ali tip B. Ko uporabljeni proteini kolagena izvirajo iz prašičje kože, je ta razvrščena kot želatina tipa A. Ko izhaja iz govedine, je vrsta B. Želatina tipa A se proizvaja s kislim postopkom, tip B pa z alkalnim in kislim postopkom. Želatina se razvršča tudi glede na moč, ki jo imenujemo njen razcvet. Višja je ocena cvetenja, višja je stopnja želatine.
Metode priprave
Ključni korak v procesu strjevanja želatine je raztapljanje v tekočini. Želatina se raztopi na enega od treh načinov. Prva metoda, imenovana otekanje s hladno vodo, doda želatino hladni vodi. Granule nabreknejo, absorbirajo do 10-kratno težo, nato pa se temperatura dvigne nad 104 stopinje, da se nabrekli delci raztopijo in tvorijo raztopino. Nato se ta raztopina ohladi. Druga metoda, imenovana raztapljanje v vroči vodi, se uporablja za izdelavo visoko koncentriranih raztopin želatine, kot je Jello. Mešanico raztopimo v vroči vodi in nato hitro ohladimo in v razmeroma kratkem času strdi. Tretji način raztapljanja in strjevanja želatine je pasterizacija, ki je pogosta pri proizvodnji mlečnih izdelkov, kot so pudingi. Drobna mrežasta želatina se doda v mleko skupaj z ostalimi sestavinami živilskega izdelka. Delci nabreknejo in se kasneje v fazi segrevanja postopka pasterizacije raztopijo.