Lipidi so organske spojine (to pomeni, da vsebujejo ogljik, vodik in kisik), ki niso topni v vodi, temveč se raztopijo v maščobnih topilih. Tri vrste lipidov najdemo v človeškem telesu in v hrani, ki jo ljudje jedo: trigliceridi, fosfolipidi in steroli. "Lipidi", "maščobe" in "olja" se v prehranskih okoliščinah pogosto uporabljajo izmenično; trdni lipidi tvorijo maščobe, lipidi v tekoči obliki pa se imenujejo olja.
Tako kot so nukleotidi osnovne enote molekul DNA, so tudi maščobne kisline osnovne enote strukture trigliceridov in fosfolipidov. Osnovna strukturna enota sterola je skupina štirih povezanih ogljik-vodikovih obročev.
Struktura in delovanje trigliceridov
Trigliceridi so sestavljeni iz glicerolne "hrbtenice", skupaj s tremi maščobnimi kislinami, vezanimi na hrbtenico v estrski vezi. Glicerol je molekula s tremi ogljiki, C (H2) OH-C (H) OH-C (H2) OH. Ko ena od njenih hidroksilnih skupin (-OH) izgubi vodik, se lahko maščobna kislina na svojem mestu veže na kisik in tvori vez C-O-C (ester). Maščobne kisline so dolge od štiri do 24 ogljikov; če imajo celo eno dvojno vez, se štejejo za nenasičene, sicer pa so razvrščene kot nasičene.
Trigliceridi so v glavnem prevladujoča vrsta lipidov, ki jih najdemo v naravi, saj predstavljajo 99 odstotkov lipidov v telesu in 95 odstotkov lipidov v prehrani. Trigliceridi delujejo v telesu predvsem kot gorivo in zagotavljajo 9 kalorij energije na gram.
Pomen trigliceridov za zdravje je nesporen. Previsoka raven trigliceridov je dejavnik tveganja za bolezni srca. Po drugi strani pa so nekatere maščobne kisline bistvene, kar pomeni, da jih telo ne more ustvariti in jih je treba zaužiti iz hrane. Ena izmed njih je omega-3 triglicerid linolenska kislina.
Struktura in delovanje fosfolipidov
Fosfolipidi so molekule, povezane z maščobami, ki vključujejo fosfor, maščobne kisline in bazo, ki vsebuje dušik. Tako kot trigliceridi imajo tudi glicerolno hrbtenico, vendar je ta namesto na tri maščobne kisline pritrjen na dve maščobni kislini in na fosforjevo skupino.
Fosfolipidi so za celice bistvenega pomena, ker tvorijo večino celične membrane. Fosfolipidni lecitin se uporablja kot emulgator v prehrambenih izdelkih, kar pomeni, da ohranja mešane maščobe in tekočine, kot v solatnih prelivih. Najdemo jih tudi v pšeničnih kalčkih, arašidih, rumenjakih, soji in mesnih organih, kot so jetra.
Struktura in funkcija sterola
Steroli so v glavnem sestavljeni iz značilne štirikrožne strukture, ki vsebuje atome ogljika in vodika. Holesterol je najbolj znan sterol, ki je ključnega pomena v strukturi celične membrane in je temelj številnih pomembnih spojin v telesu. Najdemo ga samo v živilih živalskega izvora, vendar ljudem ni treba zaužiti holesterola, ker telo lahko naredi, kar potrebuje.
Steroli so na otip voskaste snovi in se v vodi ne raztopijo hitro. Nekateri rastlinski steroli lahko blokirajo absorpcijo holesterola v prehrani.
Dodatno: Osnove maščobnih kislin
Nasičene maščobne kisline so trdne, nenasičene pa tekoče. Dietne maščobe so sestavljene iz nasičenih in nenasičenih maščobnih kislin. Maščobna kislina z eno dvojno vezjo se imenuje mononenasičena, tista z dvema ali več pa večkrat nenasičena. Maščobne kisline zagotavljajo takojšnjo energijo in jih je mogoče učinkovito shraniti za kasnejšo uporabo. Zagotavljajo tudi izolacijo, zaščito in v nekaterih primerih sitost ter prevažajo v maščobah topne vitamine.