Смешивание яиц, муки, сахара, воды и других ингредиентов для приготовления теста, а затем его выпекание в духовке может показаться простым, но волшебным процессом. Возникающий восхитительный конечный результат подчеркивает необычный характер. Однако это не магия, а серия сложных химических реакций, стоящих за этим процессом приготовления, который существует уже тысячи лет.
Связывание белков
Мука содержит два важных белка - глютенин и глиадин. Когда вода добавляется в муку для приготовления теста, она позволяет этим белкам связываться вместе из нового белка, называемого глютеном. Замес теста усиливает эти глютеновые связи. После того, как тесто помещено в разогретую духовку, оно начинает подниматься и нарастать глютеновую сетку. Эта сеть в конечном итоге затвердевает в процессе выпечки, придавая внутренней части буханки хлеба или подобной выпечке характерную структуру.
Магические закваски
Разрыхлители, такие как дрожжи, разрыхлитель и пищевая сода, придают выпеченному тесту мягкую легкость. Пищевая сода достигает этого за счет реакции с кислотами в тесте с образованием углекислого газа, который вздувает тесто. Разрыхлитель выделяет углекислый газ дважды в течение всего процесса выпечки - один раз при попадании на воду и один раз при достижении определенной температуры в духовке. Когда дрожжи добавляются в тесто, они начинают питаться крахмалом, производя сахар, спирт и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Как и в случае с разрыхлителем и пищевой содой, вырабатываемый дрожжами углекислый газ заставляет тесто подниматься.
Реакции Майяра
Реакции Майяра возникают, когда белки и сахара расщепляются и перестраиваются под воздействием высоких температур. Эти сахара и белки могут быть получены из муки сами по себе, или они могут быть усилены добавлением сахаров и яиц. В результате реакции образуются кольцевые органические соединения, которые затемняют поверхность теста. Реакции Майяра также производят поджаренные и пикантные ароматы и вкусовые соединения. Эти соединения также вступают в реакцию друг с другом, создавая еще более сложные ароматы и вкусы.
Ароматы карамелизации
Карамелизация, которая происходит при температуре 356 градусов по Фаренгейту, является последней химической реакцией, происходящей в процессе выпечки. Реакция происходит, когда высокая температура заставляет молекулы сахара расщепляться и выделять воду, которая превращается в пар. Диацетил, придающий карамели ее вкус ириски, образуется на первых этапах карамелизации. Затем производятся сложные эфиры и лактоны, которые имеют ромовый вкус. Наконец, образование молекул фурана придает ореховый привкус, а молекула, называемая мальтолом, придает тостовый привкус.