Rennin e coalho são frequentemente confundidos porque soam semelhantes e ambos desempenham um papel nos processos tradicionais de fabricação de queijos. Rennin, também chamada de quimosina, é uma enzima que digere proteínas, de ocorrência natural, encontrada no quarto estômago de mamíferos jovens. O coalho, uma forma comercial de renina, é usado na produção da maioria dos queijos.
O que Rennin faz
Rennin, que é encontrado apenas no quarto estômago de animais ruminantes, como vacas, ovelhas e cabras, coalha o leite ao transformar caseinogênio em caseína insolúvel, um processo denominado coagulação.
A maioria das proteínas do leite é caseína, que vem em quatro tipos principais de moléculas: alfa-s1, alfa-s2, beta e kappa.
Enquanto as caseínas alfa e beta são prontamente liberadas pelo cálcio, a caseína kappa interfere no processo. Essencialmente, ele impede a precipitação das caseínas alfa e beta e evita a coagulação automática das proteínas do leite. É aqui que entra a renina: ela desativa a caseína kappa e a transforma em para-kappa-caseína e em uma proteína menor chamada macropeptídeo. A para-kappa-caseína não pode estabilizar a estrutura micelar e as caseínas insolúveis em cálcio precipitam, criando uma coalhada.
O processo de coagulação ajuda o bebê mamífero lactante a digerir o leite materno, mantendo-o no estômago por mais tempo. Se o leite não coagulasse, ele passaria pelo estômago muito rapidamente e suas proteínas não seriam digeridas inicialmente.
Em humanos, que não têm renina, o leite é coagulado pela pepsina, uma enzima poderosa do suco gástrico que quebra as proteínas em peptídeos menores. A pepsina é uma das principais enzimas digestivas em humanos e em muitos outros animais.
De onde vem o Rennet
Rennin é o ingrediente ativo do coalho, que tradicionalmente vem do estômago de bezerros recém-nascidos abatidos. Outras fontes animais de coalho são as ovelhas (ovelhas) e os cabritos (cabritos). Para o queijo vegetariano, o coalho vem de fontes bacterianas ou fúngicas ou de microorganismos geneticamente modificados.
A indústria de fabricação de queijos de hoje usa muitas alternativas à quimosina. A grande maioria dos queijos é feita com enzimas produzidas não por animais bebês, mas por micróbios geneticamente modificados, como o Cheez It produzido com engenharia genética.
Hoje em dia, coalho é o nome usado para descrever qualquer preparação enzimática que coagula o leite.
Uso Comercial de Coalho
Além de ser usado para fazer queijo, o coalho é usado como coagulante em alguns iogurtes e em uma sobremesa macia, semelhante a um pudim, chamada junket.
O queijo paneer indiano é um queijo que não precisa de coalho porque o processo de fabricação envolve a coalhada do leite aquecido com suco de limão ou outro alimento ácido.
