Misturar ovos, farinha, açúcar, água e outros ingredientes para fazer a massa e depois assá-la no forno pode parecer um processo simples, mas mágico. O delicioso resultado final que aparece acentua a natureza extraordinária. No entanto, não é mágica, mas uma série de reações químicas complexas que está por trás desse processo de cozimento, que já existe há milhares de anos.
Ligação de Proteína
A farinha contém duas proteínas importantes - glutenina e gliadina. Quando a água é adicionada à farinha para fazer massa, ela permite que essas proteínas se unam e se formem a partir de uma nova proteína chamada glúten. Amassar a massa intensifica essas ligações de glúten. Depois que a massa é levada ao forno aquecido, ela começa a crescer e a crescer a rede de glúten. Essa rede eventualmente endurece durante o processo de cozimento, dando ao interior de um pão ou produto assado semelhante sua estrutura característica.
Fermentadores mágicos
Agentes de fermento - como fermento, fermento em pó e bicarbonato de sódio - dão à massa cozida sua leveza. O bicarbonato de sódio consegue isso reagindo com os ácidos da massa para produzir gás dióxido de carbono, que incha a massa. O fermento em pó libera dióxido de carbono duas vezes durante todo o processo de cozimento - uma vez quando atinge a água e outra quando atinge uma determinada temperatura no forno. Quando o fermento é adicionado à massa, ela começa a se alimentar de amidos - produzindo açúcares, álcool e dióxido de carbono como subprodutos. Tal como acontece com o fermento em pó e o bicarbonato de sódio, o dióxido de carbono produzido pelo fermento faz com que a massa cresça.
Reações de Maillard
As reações de Maillard ocorrem quando proteínas e açúcares são decompostos e reorganizados por altas temperaturas. Esses açúcares e proteínas podem ser derivados da farinha por si só, ou podem ser aprimorados com a adição de açúcares e ovos. As reações produzem compostos orgânicos em forma de anel que escurecem a superfície da massa cozida. As reações de Maillard também produzem aromas tostados e saborosos e compostos de sabor. Esses compostos também reagem entre si, produzindo aromas e sabores ainda mais complexos.
Sabores de Caramelização
A caramelização, que ocorre a 356 graus Fahrenheit, é a última reação química a ocorrer durante o processo de cozimento. A reação ocorre quando o calor elevado faz com que as moléculas de açúcar se quebrem e liberem água, que se transforma em vapor. O diacetil, que dá ao caramelo seu sabor de caramelo, é produzido durante os primeiros estágios de caramelização. Em seguida, são produzidos ésteres e lactonas, que têm um sabor semelhante ao do rum. Finalmente, a produção de moléculas de furano confere um sabor de noz, e uma molécula chamada maltol confere um sabor tostado.