A sacarose, ou açúcar de mesa granulado comum, é um ingrediente universal em doces em todo o mundo, e as pessoas geralmente são aconselhadas a consumir esses produtos com moderação. Mas esse tipo de açúcar é uma substância extremamente versátil do ponto de vista da química culinária (alimentar), e a fabricação de doces é indiscutivelmente uma ciência em si.
A maioria das pessoas no mundo ocidental de uma certa idade provavelmente viu um exemplo de uma antiga confeitaria favorita chamada doce de pedra. Pode ser feito em qualquer cor que você quiser e tudo o que você precisa é de açúcar puro, um bico de Bunsen ou outra fonte de calor, alguns copos resistentes ao calor e um pouco de água pura.
Rock candy é feito por um processo de separação chamado cristalização. Isso envolve quebrar um sólido, escondê-lo em pequenos pedaços entre as moléculas de água e, em seguida, fazer com que o sólido volte a se reunir em uma forma de rede no nível molecular, produzindo arranjos atraentes no nível visual humano e, às vezes, um alimento comestível tratar!
Os reagentes da química do doce de rocha
Sacarose é um tipo de açúcar conhecido como dissacarídeo, o que significa que é um dímero (uma unidade molecular repetitiva com duas subunidades distintas). Os dois açúcares monossacarídeos constituintes são glicose e frutose. A glicose é a molécula extraída de todos os alimentos para uso nas células do corpo, onde ocorrem os processos metabólicos.
Você precisará de talvez um litro de água pura e também uma forma de aquecê-la até o ponto de ebulição. Se você mesmo quiser experimentar, misture cerca de 100 mL de água e açúcar suficiente para formar uma "pasta" (uma suspensão em forma de líquido, como uma bebida gelada de verão). Despeje em um copo maior, mexa enquanto aquece até o ponto de ebulição, remova o recipiente da fonte de calor e decante cuidadosamente um pouco da mistura de resfriamento em diferentes copos. Você pode adicionar um pouco de corante alimentar, se desejar.
A Dissolução da Sacarose
Quando certas substâncias sólidas são colocadas em um líquido, geralmente água pura, elas afundam e permanecem lá; areia é um exemplo. (O líquido é uma forma de matéria com volume constante que assume a forma de seu recipiente.) Outras, entretanto, parecem desaparecer, pelo menos até certo ponto. Um exemplo é o sal de cozinha (NaCl). Esse comportamento é chamado de dissolução.
Quando nenhum soluto pode ser dissolvido em um determinado volume de solvente, diz-se que a solução é saturado, e adicionar mais soluto então dá o mesmo resultado que com areia inicialmente, um acúmulo de soluto no fundo do recipiente. A formação de partículas sólidas puras de uma substância a partir de uma solução é chamada precipitação, e a substância resultante é chamada de precipitado.
Cristalização Rock Candy
À medida que um solvente, como a água, esfria, suas moléculas se movem com menos rapidez e quaisquer moléculas de soluto na imagem são, na verdade, forçadas a se juntar novamente para formar cristais. Eles tendem a "semear" em áreas ásperas de recipientes ou meios colocados intencionalmente, como um pedaço de barbante. Se você estiver fazendo seus próprios cristais de doce, não refrigere o (s) recipiente (s).
Enquanto o resfriamento persuade algumas moléculas de açúcar para a forma de cristal, o que completa o crescimento dos cristais é o evaporação gradual da água ao longo de um período de talvez três a cinco dias (dependendo de quão seco o ambiente é). Conforme a água sai da mistura na forma de vapor, o volume de água diminui enquanto a massa de açúcar permanece a mesma, diminuindo ainda mais a solubilidade e tirando mais doce da solução.