Os pigmentos são compostos nas plantas que lhe dão cor. Eles absorvem certos espectros de luz e refletem outros. Por exemplo, a clorofila reflete a luz verde. Uma reflexão particularmente intensa aumentará a cor da planta. Os pigmentos de espinafre têm uma variedade de funções tanto para a planta quanto para aqueles que consomem espinafre.
A clorofila é o pigmento verde na maioria das plantas que está associado à fotossíntese. O pigmento absorve toda a luz colorida, exceto a faixa verde, que reflete para dar ao espinafre sua folha característica e cor do caule. "Clorofila a" é uma cor azul-esverdeada forte e principalmente responsável pela fotossíntese, enquanto "clorofila b" é um pigmento fotossintético de suporte, de acordo com a University of Wisconsin Chemistry.
Os carotenóides são especialmente úteis para os humanos, pois são decompostos em nossos corpos para se tornarem vitamina A, um nutriente essencial para a saúde e a sobrevivência. São pigmentos tipicamente amarelo-laranja que dão às cenouras sua cor característica. O betacaroteno é o pigmento carotenóide primário encontrado no espinafre.
De estrutura semelhante à clorofila, as feofitinas são, na verdade, produtos de decomposição. Eles são clorofila “gasta” que perdeu um íon, mas que permanece na folha e continua a emprestar sua cor à folha. O íon perdido vem do componente de magnésio.
Quando os carotenóides se oxidam ou assumem uma molécula de oxigênio, são conhecidos como xantofilas. O nome muda desde que sua estrutura mudou. Esses pigmentos ainda são amarelados, mas não avermelhados ou alaranjados como os carotenóides costumam ser.
