Możesz nie myśleć o chemii podczas pieczenia ciasta, ale zdecydowanie jest to proces oparty na chemii. Bez względu na rodzaj pieczonego jedzenia, podstawowe składniki przepisu biorą udział w kilku reakcjach chemicznych, które wiążą ze sobą różne składniki, tworząc gotowe danie.
TL; DR (zbyt długi; Nie czytałem)
Proces gotowania to szereg reakcji chemicznych, które zamieniają poszczególne składniki w spójne, jadalne danie. Może wydawać się, że pieczenie nie wiąże się z chemią, ale składniki, których używasz, przechodzą chemiczne zmiany, aby stworzyć ostateczny wypiek.
Tworzenie glutenu
Większość wypieków opiera się na wykorzystaniu mąki, czyli sproszkowanej postaci ziaren, orzechów i fasoli. Mąka pszenna, najczęściej używany rodzaj mąki do pieczenia, składa się głównie ze skrobi i białka, z bardzo wysokim poziomem białka znanego pod wspólną nazwą gluten. Po dodaniu wody do mąki pszennej gluten tworzy ciężką, giętką masę. To bardzo rozszerza się w wysokich temperaturach i twardnieje z pożądaną przewiewną konsystencją.
Zakwasy
Zakwasy, takie jak soda oczyszczona, proszek do pieczenia i drożdże nadają pieczonemu ciastu lekkości. Soda oczyszczona reaguje z kwasami zawartymi w cieście, tworząc dwutlenek węgla, który pomaga w wyrośnięciu ciasta. Proszek do pieczenia, czyli soda oczyszczona z dodatkiem kwaśnej soli, dwukrotnie w trakcie uwalnia dwutlenek węgla proces pieczenia, raz, gdy uderzy w wodę i ponownie, gdy osiągnie określoną temperaturę w piekarniku. Ciepło pomaga proszkowi do pieczenia wytwarzać maleńkie bąbelki dwutlenku węgla, które sprawiają, że ciasto jest lekkie i puszyste. Gdy do ciasta dodaje się drożdże, jednokomórkowy grzyb żywiący się skrobią i cukrami, uwalniają one również bąbelki dwutlenku węgla, nadając ciastu lekką, delikatną konsystencję.
•••Ryan McVay/Photodisc/Getty Images
Reakcje brązowienia
Cukier nie tylko słodzi ciasto. Gdy temperatura pieczenia osiąga 300 stopni Fahrenheita, cukier przechodzi tak zwaną reakcję Maillarda, reakcję chemiczną między aminokwasami, białkami i cukrami redukującymi. Rezultatem jest zarumienienie, które tworzy skórkę wielu wypieków, takich jak chleb. Reakcja Maillarda to nie to samo co karmelizacja, ale obie działają razem, tworząc apetyczne, złotobrązowe powierzchnie i szereg smaków. Cukier stanowi również bezpośrednie źródło pożywienia dla drożdży, wzmacniając ich aktywność.
Emulgowanie i wiązanie
Jajka w mieszance ciasta mogą pełnić jedną lub więcej z trzech funkcji. Ubite białko służy, podobnie jak proszek do pieczenia, do nadania ciastu lekkiej, puszystej konsystencji. Jest to możliwe, ponieważ białko jaja (albumen) zawiera lecytynę, białko, które powleka pęcherzyki powietrza powstałe podczas ubijania, co zapobiega zapadaniu się ciasta podczas pieczenia. ILecytyna działa również jako spoiwo, które utrzymuje ciasto razem. Kiedy jajko jest używane jako glazura, działa również jako źródło białka dla reakcji Maillarda cukru.
