Amylaza jest enzymem, rodzajem białka występującego we wszystkich roślinach i zwierzętach. Zamienia węglowodany w cukry potrzebne do energii i wzrostu. Amylaza jest prawie zawsze obecna w zielonych częściach roślin, chociaż zboża i rośliny zawierające skrobię dają jej największe stężenia. Wiele z tych roślin można uprawiać w ogrodach przydomowych.
Rodzaje amylazy
Alfa-amylaza zamienia węglowodany we wszystkie formy cukru z wyjątkiem słodu. Rośliny i zwierzęta wytwarzają alfa-amylazę. Ludzie mają go w ślinie i wytwarzają w trzustce. Potrafi zamienić węglowodany w cukier w ciągu kilku minut. Beta-amylaza, występująca tylko w roślinach, daje maltozę. Niezależnie od tego, czy rośliny są spożywane na surowo, gotowane czy konserwowane, zawierają enzymy niezbędne do ich strawienia. Im więcej węglowodanów jesz, tym więcej amylazy spożywasz.
Opcje dla ogrodów warzywnych
Niektóre warzywa ogrodowe zawierające amylazę można spożywać na surowo. Do roślin tych należą buraki (Beta vulgaris), seler (Apium graveolens), kalafior (Brassica oleracea), cebula (Allium cepa) i rzepa (Brassica rapa). Buraki i seler to rośliny jednoroczne, które rosną w strefach odporności roślin Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych od 2 do 10. Kalafior to jednoroczne warzywo chłodne, zwykle zbierane jesienią, ale można je zbierać zimą w strefach USDA od 8 do 10. Cebula to rośliny wieloletnie w strefach USDA od 3 do 9, a rzepa to rośliny dwuletnie w strefach USDA od 3 do 9.
Odmiany z największą amylazą
Wszystkie trawy zbożowe z wyjątkiem jęczmienia (Hordeum vulgare distichon) zawierają duże ilości alfa-amylazy. Należą do nich kukurydza (Zea mays), owies zwyczajny (Avena sativa), ryż pospolity (Oryza sativa) i pszenica chlebowa (Triticum aestivum). Jęczmień, kukurydza, owies zwyczajny i pszenica chlebowa to rośliny jednoroczne uprawiane w strefach umiarkowanych. Ryż pospolity to roślina jednoroczna kojarzona z klimatem tropikalnym, ale rośnie również w ciepłym klimacie umiarkowanym.
Słodki ziemniak (Ipomoea batatas), odporny w strefach USDA od 9 do 11, ma wysoki poziom beta-amylazy. Około 5 procent białka słodkiego ziemniaka to beta-amylaza. Słodowany jęczmień, który jest używany do produkcji piwa, również zawiera dużą ilość beta-amylazy.
Rodzaje z inhibitorami amylazy
Niektóre rośliny spożywcze bogate w węglowodany zawierają substancje hamujące działanie amylazy. Inhibitory te opóźniają przemianę węglowodanów w cukry. Inhibitory amylazy – w tym te w mące pszennej do pieczonego chleba i te w gotowanej fasoli (Phaseolus vulgaris) – przeżywają ciepło. Oprócz pszenicy i fasoli produkty zawierające inhibitory amylazy obejmują jęczmień, kukurydzę, proso (Pennisetum glaucum), orzeszki ziemne (Arachis hypogaea) i sorgo (Sorghum bicolor). Fasola rośnie jako byliny w strefach USDA od 9 do 11 i jako rośliny jednoroczne gdzie indziej. Proso rośnie w strefach USDA od 2b do 11. Orzeszki ziemne to rośliny jednoroczne, które rosną w strefach USDA od 7 do 10, a sorgo to roślina jednoroczna, która rośnie w strefach USDA od 2 do 11.
