Hvordan oppstår oksidasjon med bananer?

Har du noen gang lurt på hvorfor bananer blir brune når de blir stående på benken en stund? Årsaken til dette er oksidasjon, en kjemisk prosess som påvirker mange frukter, inkludert appelsiner, aprikoser og epler. Disse fruktene inneholder et enzym kalt polyfenoloksidase som forårsaker en kjemisk reaksjon når de blir utsatt for oksygen.

Bananer inneholder polyfenoloksydase og andre jernholdige kjemikalier som reagerer med oksygenet i luften når cellene blir kuttet opp. Når de blir utsatt for luft, reagerer disse kjemikaliene i en prosess som kalles oksidasjon og gjør frukten brun. Lik rustdannende på et metallstykke er oksidasjon en rust som dannes på overflaten av bananen.

Bananer blir brune når frukten enten blir kuttet eller blåst, ettersom begge disse handlingene skader fruktens cellulære struktur, slik at oksygenet i luften reagerer med polyfenolozidase-enzymet. Dette er grunnen til at bananer som ikke er kuttet og har blitt lagret ordentlig, vil holde seg friske i mange dager av gangen, mens frukt som er kuttet raskt blir brun på få timer.

Den kjemiske reaksjonen av oksidasjon kan forhindres eller reduseres. Matlaging inaktiverer enzymet og forhindrer oksidasjon. Tilsetning av en syre eller antioksidant som sitronsaft reduserer pH på overflaten av bananen og bremser den kjemiske reaksjonen. Vakuumpakking av frukten reduserer mengden oksygen som er tilgjengelig, og reduserer derfor reaksjonen. Å bruke en kniv av lav kvalitet som har noe korrosjon har vist seg å øke oksidasjonshastigheten, da den kan produsere flere jernholdige kjemikalier tilgjengelig for prosessen. Bruk høykvalitets kniver når du skjærer en banan hvis du vil lagre den til senere, og oppbevar i en lufttett beholder for å redusere oksidasjonen.

Det er ikke farlig å spise en banan som har noe oksidasjon. Hvis du ønsker det, kan du velge å kutte av den brune delen for å avsløre den friske frukten under. Sørg imidlertid for å spise det kort tid før oksidasjon har sjansen til å oppstå igjen.