Lipider er organiske forbindelser (det vil si at de inneholder karbon, hydrogen og oksygen) som ikke er vannløselige, men i stedet oppløses i fettløsningsmidler. Tre typer lipider finnes i menneskekroppen og i maten folk spiser: triglyserider, fosfolipider og steroler. "Lipid", "fett" og "olje" brukes ofte om hverandre i ernæringssammenheng; faste lipider utgjør fett, mens lipider i flytende form kalles oljer.
Akkurat som nukleotider er de basiske enhetene i DNA-molekyler, er fettsyrer basiske strukturenheter i triglyserider og fosfolipider. Den grunnleggende strukturelle enheten til en sterol er en gruppe på fire tilkoblede karbon-hydrogenringer.
Triglyseridstruktur og funksjon
Triglyserider består av et glyserol "ryggrad" sammen med tre fettsyrer bundet til ryggraden i en esterbinding. Glyserol er et tre-karbonmolekyl, C (H2) OH-C (H) OH-C (H2)ÅH. Når en av hydroksylgruppene (-OH) mister et hydrogen, kan en fettsyre binde seg til oksygenet på stedet, og skape en C-O-C (ester) binding. Fettsyrer er fire til 24 karbon lange; hvis de har til og med en dobbeltbinding, regnes de som umettede, men klassifiseres ellers som mettede.
Triglyserider er overveiende den dominerende typen lipider som finnes i naturen, og står for 99 prosent av lipidene i kroppen og 95 prosent av diettfettene. Triglyserider fungerer i kroppen hovedsakelig som drivstoff, og tilfører 9 kalorier energi per gram.
Viktigheten av triglyserider i helsen er ubestridt. Et altfor høyt nivå av triglyserider er en risikofaktor for hjertesykdom. På den annen side er noen fettsyrer viktige, noe som betyr at kroppen ikke kan lage dem og må inntas fra mat. En av disse er omega-3 triglyserid linolensyre.
Fosfolipidstruktur og funksjon
Fosfolipider er fettrelaterte molekyler som inkluderer fosfor, fettsyrer og en nitrogenholdig base. Som triglyserider har de et glyserolrygrad, men det er festet til to fettsyrer og en fosforgruppe i stedet for tre fettsyrer.
Fosfolipider er essensielle for celler fordi de utgjør det meste av cellemembranen. Fosfolipidlecitinet brukes som emulgator i matvarer, noe som betyr at det holder fett og væsker blandet sammen, som i salatdressinger. De finnes også i hvetekim, peanøtter, eggeplommer, soyabønner og organkjøtt som lever.
Sterolstruktur og funksjon
Steroler består hovedsakelig av en signatur fire-ring struktur som inneholder karbon og hydrogenatomer. Kolesterol er den mest kjente sterolen, som er viktig i cellemembranstrukturen og er grunnlaget for mange viktige forbindelser i kroppen. Det finnes bare i matvarer av animalsk opprinnelse, men mennesker trenger ikke å innta noe kolesterol fordi kroppen kan lage det den trenger.
Steroler er voksagtige stoffer som kan berøres og oppløses ikke lett i vann. Noen plantesteroler kan blokkere absorpsjonen av kolesterol i kosten.
Ekstra: Grunnleggende om fettsyre
Mettede fettsyrer er faste, mens umettede fettsyrer er flytende. Kostfett består av både mettede og umettede fettsyrer. En fettsyre med en dobbeltbinding kalles enumettet, og de med to eller flere kalles flerumettede. Fettsyrer gir umiddelbar energi og kan lagres effektivt for senere bruk. De gir også isolasjon, beskyttelse og i noen tilfeller metthet, og de transporterer fettløselige vitaminer.