Witte chocolade vindt zijn oorsprong in de jaren 30 en is een snoepje gemaakt van het vet of de boter van cacaobonen. Het sluit echter de cacaobestanddelen uit die gewone chocolade zijn karakteristieke smaak en uiterlijk geven. Het bevat meestal veel meer melkpoeder of gecondenseerde melk en suiker dan gewone chocolade, waardoor het aanzienlijk meer calorieën bevat en witte chocolade een romigere textuur en smaak krijgt.
Basisprincipes voor het maken van chocolade
Cacaobonen groeien in peulen die aan bomen zijn bevestigd. Wanneer deze bonen uit hun peulen worden gehaald en in stapels worden samengevoegd, ontstaan er een aantal chemische reacties zonder verdere tussenkomst. Deze omvatten de omzetting van de suiker in de bonen in glucose en fructose, waarvan een deel verder wordt omgezet in suikeralcoholen, zwakke zuren en smaakvolle esterverbindingen. Tegelijkertijd komen bij de afbraak van de kiemdelen van de zaden enzymen vrij die suikers en sporeneiwitten in hun midden omzetten in weer andere smaakvolle stoffen.
De bonen worden vervolgens geroosterd, waardoor de cacaobestanddelen zich vermengen met het vloeibaarmakende vetgedeelte om chocoladelikeur te creëren. Wanneer deze drank afkoelt en stolt, krijg je bakchocolade. Door cacaoboter, suiker en melk toe te voegen krijg je de eetbare lekkernij waarmee je vrijwel zeker bekend bent.
Benodigdheden voor witte chocolade
Witte chocolade maken betekent dat je bijna alle stappen in het bovenstaande proces overslaat. Witte chocolade bevat cacaoboter, die zelf kleurloos is omdat alleen de bruine kleuring ontstaat tijdens het roosteren, wanneer cacaobestanddelen, die afwezig zijn in witte chocolade, zich vermengen met de boter. Witte chocolade is gemaakt van cacaoboter vermengd met een combinatie van suiker, melk, room en vanillearoma. De lichte kleur kan zwier en gewenste esthetische kwaliteiten toevoegen aan desserts, maar te veel zoete of melkachtige toevoegingen overweldigen de aanhoudende aroma van echte chocolade gedragen door de boter, en in praktische termen verandert de confectie in iets anders dan chocolade in een zinvolle zin.
Experts raden aan om witte chocolade bevattende desserts gekoeld te serveren, omdat dit de soms extreme zoetheid en vettigheid van witte chocolade vermindert. Wanneer witte chocolade in gebakken producten zoals muffins wordt geplaatst, moet deze in grote stukken worden gebruikt om de smaakgevende eigenschappen te behouden. Als gesmolten witte chocolade gewenst is, kan een korte tijd in een magnetron de voorkeur hebben boven het smelten boven heet water.
Standaarden voor witte chocolade
Volgens de Amerikaanse Food and Drug Administration mogen producten die als witte chocolade worden verkocht, geen kunstmatige kleurstoffen bevatten. Kunstmatige zoetstoffen kunnen worden toegevoegd. Een verscheidenheid aan zuivelelementen is acceptabel, waaronder room, melkvet, boter, droge volle melk, geconcentreerde melk, verdampte melk, magere melk, karnemelk en gemoute melk. Bepaalde kruiden, antioxidanten en wei zijn ook toegestaan, maar niets dat de smaak van bruine chocolade geeft, is toegestaan.