Olu, miltu, cukura, ūdens un citu sastāvdaļu sajaukšana mīklas pagatavošanai, pēc tam šīs mīklas cepšana cepeškrāsnī var šķist vienkāršs, tomēr maģisks process. Parādītais garšīgais gala rezultāts uzsver neparasto dabu. Tomēr tas nav maģija, bet virkne sarežģītu ķīmisku reakciju, kas ir aiz šī gatavošanas procesa, kas pastāv jau tūkstošiem gadu.
Olbaltumvielu saistīšana
Milti satur divus svarīgus proteīnus - glutenīnu un gliadīnu. Ja miltiem pievieno ūdeni, lai iegūtu mīklu, tas ļauj šiem proteīniem sasaistīties kopā un no jauna proteīna, ko sauc par lipekli. Mīklas mīcīšana pastiprina šīs lipekļa saites. Pēc tam, kad mīkla ir ievietota sakarsētā krāsnī, tā sāk celties un augt lipekļa tīkls. Šis tīkls galu galā sacietē cepšanas procesā, piešķirot maizes klaipa vai tamlīdzīga cepta izstrādājuma iekšpusei tā paraksta struktūru.
Burvju atdzejotāji
Raugināšanas līdzekļi - piemēram, raugs, cepamais pulveris un soda - piešķir ceptai mīklai spilgtumu. Cepamā soda to sasniedz, reaģējot ar mīklā esošajām skābēm, iegūstot oglekļa dioksīda gāzi, kas uzpūš mīklu. Cepamais pulveris visā cepšanas procesā divas reizes atbrīvo oglekļa dioksīdu - vienu reizi, kad tas nonāk ūdenī, un vienu reizi, kad tas sasniedz noteiktu temperatūru krāsnī. Pievienojot mīklai raugu, tas sāk baroties ar cietēm - kā blakusproduktiem rodas cukuri, alkohols un oglekļa dioksīds. Tāpat kā cepamais pulveris un soda, arī rauga radītais oglekļa dioksīds liek mīklai uzrūgt.
Mailarda reakcijas
Mailarda reakcijas rodas, ja olbaltumvielas un cukuri tiek sadalīti un pārkārtoti augstās temperatūrās. Šos cukurus un olbaltumvielas var iegūt no miltiem paši, vai arī tos var uzlabot, pievienojot cukurus un olas. Reakcijas rada gredzenveida organiskos savienojumus, kas aptumšo cepamās mīklas virsmu. Maillarda reakcijas rada arī grauzdētus un sāļus aromātus un garšas savienojumus. Šie savienojumi reaģē arī savā starpā, radot vēl sarežģītākus aromātus un garšas.
Karamelizācijas garšas
Karamelizācija, kas notiek pie 356 grādiem pēc Fārenheita, ir pēdējā ķīmiskā reakcija, kas notikusi cepšanas procesā. Reakcija notiek, kad liels karstums izraisa cukura molekulu sadalīšanos un atbrīvo ūdeni, kas pārvēršas tvaikā. Diacetils, kas karamelei piešķir sviesta koto aromātu, tiek ražots karamelizācijas pirmajos posmos. Pēc tam tiek ražoti esteri un laktoni, kuriem ir rumam līdzīga garša. Visbeidzot, furāna molekulu ražošana piešķir riekstu garšu, un molekula, ko sauc par maltolu, piešķir grauzdētu garšu.
