Reninas ir šliužo fermentas dažnai yra painiojami, nes skamba panašiai ir jie abu vaidina svarbų vaidmenį tradiciniuose sūrio gamybos procesuose. Reninas, dar vadinamas chimozinu, yra natūraliai pasitaikantis baltymus virškinantis fermentas, randamas ketvirtame jaunų žinduolių skrandyje. Šliužo fermentas, komercinė renino forma, naudojamas gaminant daugumą sūrių.
Ką daro Renninas
Reninas, kuris yra tik ketvirtame kramtomųjų gyvūnų, tokių kaip karvės, avys ir ožkos, skrandyje, sutraukia pieną, kazeinogeną paversdamas netirpiu kazeinu - procesas vadinamas koaguliacija.
Daugiausia pieno baltymų yra kazeinas, kuris yra keturių pagrindinių molekulių tipų: alfa-s1, alfa-s2, beta ir kapa.
Nors alfa ir beta kazeinus lengvai išskiria kalcis, kapa kazeinas trukdo procesui. Iš esmės jis sustabdo alfa ir beta kazeinų nuosėdas ir apsaugo nuo automatinio pieno baltymų krešėjimo. Čia atsiranda reninas: jis deaktyvuoja kapa kazeiną ir pakeičia jį į para-kappa-kazeiną ir mažesnį baltymą, vadinamą makropeptidu. Para-kappa-kazeinas negali stabilizuoti micelinės struktūros, o kalcyje netirpūs kazeinai nusėda, sukuria varškę.
Varškės procesas padeda maitinančiam žinduoliui virškinti motinos pieną, ilgiau laikant jį skrandyje. Jei pienas nebūtų krešėjęs, jis labai greitai prasiskverbtų per skrandį ir jo baltymai iš pradžių nebūtų virškinami.
Žmonėms, kurie neturi renino, pieną koaguliuoja pepsinas - galingas skrandžio sulčių fermentas, skaidantis baltymus į mažesnius peptidus. Pepsinas yra vienas iš pagrindinių virškinimo fermentų žmonėms ir daugeliui kitų gyvūnų.
Iš kur atsiranda šliužo fermentas
Reninas yra aktyvusis šliužo fermento ingredientas, kuris tradiciškai gaunamas iš paskerstų ką tik gimusių veršelių skrandžio. Kiti šliužo fermentiniai gyvūniniai šaltiniai yra avys (avių patelės) ir vaikai (ožkų kūdikiai). Vegetariškam sūriui šliužo fermentas gaunamas iš bakterijų ar grybelių ar genetiškai modifikuotų mikroorganizmų.
Šiandien sūrių pramonė naudoja daugybę alternatyvų chimozinui. Didžioji dauguma sūrio gaminami iš fermentų, kuriuos gamina ne gyvūnų kūdikiai, o genetiškai modifikuoti mikrobai, pavyzdžiui, „Cheez It“, pagaminti naudojant genų inžineriją.
Šliužo fermentas yra pavadinimas, vartojamas apibūdinti bet kokį fermentinį preparatą, krešantį pieną.
Šliužo fermentas
Šliužo fermentas naudojamas ne tik sūriui gaminti, bet ir kaip koaguliantas kai kuriuose jogurtuose ir minkštame, į pudingą panašiame deserte, vadinamame junket.
Indijos sūrio sūris yra vienas sūris, kuriam nereikia šliužo fermento, nes gamybos procese pašildytas pienas sutrintas su citrinos sultimis ar kitu rūgščiu maistu.