塩は酵母にマイナスの影響、プラスの影響、または影響を与えない可能性があります。 塩はその周りのすべてから水を引き出し、酵母に対する塩の影響は酵母の能力に依存します 酵母細胞から必須の水を引き出そうとする塩に対処する特定の種、別名 浸透圧ストレス。
塩は生地に調味料を加えることができますが、塩が多すぎるとパン酵母に悪影響を与える可能性があります。 パン製造酵母の細胞壁は半透性です。 かなりの量の塩が近くにあるとき、酵母細胞は水を放出します。 この水はその細胞活動に必要であるため、それを放出すると酵母の繁殖と発酵活動が遅くなります。 これを知っていると、パンやピザのメーカーは、酵母の活性度に部分的に基づいて生地の塩の量を決定します。
International Journal of Wine Researchの2010年のレポートによると、塩はワイン製造酵母Saccharomycescerevisiaeの活性を高めます。 ヨーロッパの研究チームは、酵母を高塩溶液にさらすと酵母の発酵活性が高まることを発見しました。 彼らは、高塩溶液への曝露が酵母に保護代謝物を生成させたと推測しました。 これらの代謝物は、浸透圧ストレスおよび発酵プロセス中に生成されるエタノールの毒性から酵母を保護した可能性があります。
効果的な治療法であることが示されていませんが、カンジダ・アルビカンスによって引き起こされる一般的な酵母菌感染症の症状を治療するための家庭薬として、塩浴がしばしば推奨されます。 ただし、同様の酵母菌株であるCandida dubliniensisは、塩によって生成される浸透力の影響をはるかに受けやすくなっています。 アイルランドのダブリンにあるトリニティカレッジの研究者による2010年の報告によると、C。 ENA21と呼ばれるalbicans遺伝子は、Cからナトリウムを排出する役割を果たしていることが知られています。 アルビカンスは、Cよりも病原性が高いようです。 カンジダデュブリニエンシス。
2011年、マギル大学の研究者は、パン酵母が進化を介して高濃度の塩に適応できることを明らかにしました。 研究者たちは、酵母の環境の変化の程度とペース、および 高塩分環境への以前の曝露はすべて、酵母が 進化します。 チームは、「進化による救済」が彼らの試験中に比較的速く起こり、50から100世代以内に起こったと述べた。