最も一般的な2つのタイプの発酵は次のとおりです。 アルコール依存症 そして 乳酸発酵.
アルコール発酵が最もよく知られているかもしれませんが（そして、そのような多くの食品や飲料に見られます ワイン、ビール、発酵茶、パン、ソーセージなど）、乳酸発酵は 最も古い。 発酵食品チーズ、ヨーグルト、ケフィア、ザワークラウト、漬物などは、数千年前から世界中のほぼすべての文化で発見されています。
乳酸発酵とアルコール発酵を比較対照するために、両方とも 酸化還元反応 解糖系を含みます。
アルコール発酵 酵母などの微生物で発生し、ブドウ糖をエネルギーに変換し、二酸化炭素として放出します。 結果として生じる副産物はエタノールと呼ばれます（エチルアルコールまたは単にアルコールとしても知られています）。 乳酸発酵 特定のバクテリア、酵母、筋肉細胞で発生し、ブドウ糖をエネルギーに変換します。 その副産物は乳酸です。 乳酸菌を使用する食品業界でも乳酸発酵が行われています。
発酵における酵母とバクテリアの役割
アルコール発酵はしばしば含まれます Saccharomyces cerevisiae、（一般にパン酵母として知られています）。砂糖（サッカロ）、真菌（マイセス）、ビール（セレビシエ）にちなんで名付けられました。 新石器時代にさかのぼり、 酵母発酵 ビール、ワイン、パン、バイオ燃料の製造プロセスに不可欠です。
発酵には、酸またはアルコールのレベルを上げる多くの微生物の導入が含まれます。 S. cerevisiae 発酵はでんぷんを単糖に変換し、酵母はそれを消費して二酸化炭素とアルコールを生成します。
簡単に言えば、酵母は細胞が再生するにつれて砂糖を飲みます。 細胞は、すべての糖が消費され、酵母が消費されるまで繁殖し続けます。 その後、酵母は容器の底に沈殿します。 このプロセスは、最終結果がアルコールであろうとバイオ燃料であろうと同じです。
乳酸桿菌 乳酸発酵で使用される最も一般的な細菌です。 果物のサンプルに含まれる糖は自然に乳酸を生成し、それがpHを下げ、成長できる微生物の数を減らします。 これは効果的に食物を保存します。 これは、漬物だけでなく、ヨーグルトやザワークラウトやキムチなどの発酵食品の製造にもよく使用されます。
乳酸菌は一部の食品に自然に含まれており、主に「スターター」として使用されます。つまり、発酵のプロセスが開始されます。 食品にすでに存在する炭水化物は反応を続けます。 これが、さまざまな時間「熟成」したチーズの風味が異なる理由です。
アルコール対。 乳酸発酵
アルコール発酵は、酵母と砂糖を使用してエネルギーを生成する化学反応であり、溶液の泡として見ることができます。 好気性または嫌気性（酸素の存在下または非存在下での作業）の場合があります。 二酸化炭素が除去された後、得られたアセトアルデヒドは次に還元されてエタノールを形成します。 酵母はエタノールを代謝できません。 親細胞に関する限り、それは廃棄物です。
あなたは定義することができます 乳酸発酵 嫌気性呼吸における解糖後に起こるプロセスとして。 乳酸デヒドロゲナーゼと呼ばれる酵素が解糖を開始する反応を促し、その過程で乳酸を形成します。
この乳酸は乳酸にプロトン化し、酸素が再導入されて好気性呼吸が戻るまで筋細胞に蓄積し続けます。 （「プロトン化物」とは、プロトンを別の原子または分子に追加することを意味します。これにより、結合が作成され、乳酸塩が 酸。）乳酸発酵は嫌気性呼吸によって起こります。嫌気性呼吸は、酸素が不足しているときに起こります。 生命体。 これは、筋肉が細胞呼吸からエネルギーを得るのを防ぎます。
主に、乳酸発酵は、エタノールではなく乳酸が結果として生じる副産物であるという点でエチルアルコール発酵とは異なります。 乳酸分子は、酸素にさらされると二酸化炭素と水に分解されます。 この乳酸は、食品の製造に使用されると糖分を分解し、食品の腐敗を防ぎます。
アルコール発酵は、酸素のある環境とない環境の両方で行うことができ、結果は異なります。
乳酸が体に及ぼす影響
運動後に経験する筋肉痛は、乳酸の蓄積によって引き起こされます。 定期的な活動により、肺は体の酸素需要に追いつくことができますが、運動中はより多くのエネルギーが必要になります。 これにより酸素が不足するため、嫌気呼吸が始まります。 これはそれほど効率的ではありません 好気呼吸、そしてその過程で乳酸が生成されます。
乳酸はしばしば老廃物と見なされますが、肝臓で再利用され、そこでブドウ糖に戻されます。 場合によっては、乳酸の蓄積が吐き気、呼吸困難、脱力感を引き起こす可能性があります。 体が回復する時間がない場合、尿酸の結晶が関節に蓄積し、痛風と呼ばれる痛みを引き起こす可能性があります。
