きゅうりのピクルスの代わりにキャンディーバーを食べると、味覚が違いに気づきます。 舌には隆起や乳頭があり、味蕾があり、さまざまな食品の違いを区別するのに役立ちます。 各味蕾には、さまざまな味を認識することができる多くの受容体細胞があります。 苦味、酸味、塩味、甘味の原因となる化合物は、これらの受容体に結合する可能性があります。 これらの化合物と味覚受容体の詳細については、以下をお読みください。
TL; DR（長すぎる; 読んでいない）
味蕾の受容体は、苦い食べ物、酸っぱい食べ物、塩辛い食べ物、甘い食べ物を区別できるようにする責任があります。 これらの受容体は、スルファミド、アルカロイド、グルコース、フルクトース、イオン化塩、酸、グルタメートなどの化合物に反応します。
苦味受容体
毒から私たちを守るために苦味が進化したのかもしれません。 通常は有毒である多くのアルカロイドは、苦い味を引き出します。 キニーネなどの化合物は、Gタンパク質に結合する味蕾受容体に結合することによって苦味を生み出します。 Gタンパク質の活性化は、苦味の感覚を生み出すシグナル伝達カスケードを開始します。
個人は、サッカリンなどのスルファミド、尿素、キニーネやカフェインなどのアルカロイドなど、さまざまな物質を検出する40〜80種類の苦味受容体を持っています。 子供は大人よりも味覚受容体が多く、味覚受容体の数は年齢とともに減少します。 さらに、子供たちは野菜を嫌うことがよくあります。これは、野菜を食べる動物から身を守るために、植物が苦い化合物を生成することが原因である可能性があります。 苦味化合物に対する感受性は、苦味受容体をコードする遺伝子にも依存しています。 これらの遺伝子の変異は、一部の人々が一部の化合物の苦味を検出するのを妨げます。
酸味受容体
酸味は酸性食品に由来します。 食品中の酸は水素イオンまたはプロトンを放出します。 水素イオンの濃度が酸味の程度を決定します。 バクテリアによる食品の分解は酸または水素イオンを生成しますが、 ヨーグルトは心地よい酸味があり、極端な酸味は細菌汚染の警告サインである可能性があります 食物。 水素イオンは味覚細胞の膜の酸感受性チャネルに結合します。 チャネルが活性化されると、神経に信号を送ります。 以前は、酸味は主にカリウムをブロックする水素イオンによって生成されていましたが、研究者は チャネル、しかし最近の研究は酸感受性カチオンチャネルを酸味の主な変換器として特定している 味。
塩味受容体
ナトリウムイオンは多くの身体機能に必要であるため、人間はしばしば塩味を切望します。 食品の塩味は、主に塩化ナトリウムまたは食卓塩に由来します。 ナトリウムイオンが味覚細胞の表面のナトリウムチャネルに入り、カルシウムの流入を介して神経インパルスを媒介すると、心地よい塩味が起こります。 アルドステロンと呼ばれるホルモンは、ナトリウムが不足すると味覚細胞のナトリウムチャネルの数を増やします。 味覚細胞のナトリウムチャネルも化学アミロライドに敏感であり、神経や筋肉のナトリウムチャネルとは異なります。
甘い味覚受容体
甘い味に対する体の好みは、甘い食べ物が迅速なエネルギー源を提供する能力に起因する可能性があります。 食品の甘い味は、主にショ糖または砂糖に含まれるブドウ糖と果糖に由来します。 ただし、甘い味は、アスパルテーム、サッカリン、特定のタンパク質などの非炭水化物からも得られます。 甘い物質は、苦い物質と同じように、Gタンパク質共役型受容体に結合し、神経の活性化を引き起こします。
知っておくべき他の味
味蕾は、タンパク質中の特定のアミノ酸を検出することもできます。 これは、香ばしいまたはうま味です。 グルタミン酸やアスパラギン酸などのタンパク質由来のアミノ酸、およびアジア料理で人気のあるグルタミン酸ナトリウムなどのグルタミン酸の塩は、Gタンパク質共役型受容体に結合します。 受容体の相互作用はイオンチャネルを活性化し、苦い化合物や甘い化合物に由来するものと同様のシグナル伝達カスケードを生成します。
苦味、酸味、塩味、甘味、うま味の基本的な味覚カテゴリーとシグナル伝達メカニズムは十分に確立され、研究されています。 しかし、金属性物質や脂肪性物質の味の理解は完全ではありません。