レンニンとレンネットはよく似ているように聞こえ、どちらも伝統的なチーズ製造プロセスで役割を果たすため、混乱することがよくあります。 キモシンとも呼ばれるレンニンは、若い哺乳類の第4胃に見られる、天然に存在するタンパク質消化酵素です。 レンニンの市販形態であるレンネットは、ほとんどのチーズの製造に使用されています。
レンニンは何をしますか
牛、羊、山羊などの咀嚼動物の第4胃にのみ見られるレンニンは、凝固と呼ばれるプロセスであるカゼインを不溶性のカゼインに変換することにより、ミルクを凝固させます。
ほとんどの乳タンパク質はカゼインであり、アルファ-s1、アルファ-s2、ベータ、カッパの4つの主要な分子タイプがあります。
アルファカゼインとベータカゼインはカルシウムによって容易に排出されますが、カッパカゼインはプロセスを妨害します。 本質的に、それはアルファおよびベータカゼインが沈殿するのを防ぎ、乳タンパク質の自動凝固を防ぎます。 ここでレンニンが登場します。それはカッパカゼインを不活性化し、パラカッパカゼインとマクロペプチドと呼ばれる小さなタンパク質に変えます。 パラカッパカゼインはミセル構造を安定させることができず、カルシウム不溶性カゼインが沈殿し、カードを作ります。
凝乳プロセスは、授乳中の哺乳動物が母親のミルクを胃の中に長く保持することにより、それを消化するのに役立ちます。 ミルクが凝固していなければ、それは非常に速く胃を通過し、そのタンパク質は最初に消化されませんでした。
レンニンを持たない人間では、ミルクはペプシンによって凝固します。ペプシンは、タンパク質をより小さなペプチドに分解する胃液中の強力な酵素です。 ペプシンは、人間や他の多くの動物の主要な消化酵素の1つです。
レンネットの由来
レンニンはレンネットの有効成分であり、伝統的に屠殺された新生子牛の胃に由来します。 レンネットの他の動物源は、雌羊（雌羊）と子供（子山羊）です。 ベジタリアンチーズの場合、レンネットは細菌や真菌の供給源、または遺伝子組み換え微生物に由来します。
今日のチーズ製造業界は、キモシンの多くの代替品を使用しています。 チーズの大部分は、動物の赤ちゃんではなく、遺伝子工学で生産されたCheezItなどの遺伝子組み換え微生物によって生産された酵素で作られています。
今日、レンネットは、ミルクを凝固させる酵素製剤を表すために使用される名前です。
レンネットの商用利用
レンネットは、チーズの製造に使用されるだけでなく、一部のヨーグルトや、ジャンケットと呼ばれる柔らかいプリンのようなデザートの凝固剤としても使用されます。
インドのチーズパニールは、加熱されたミルクをレモンジュースまたは別の酸性食品で凝固させるため、レンネットを必要としないチーズの1つです。