ケーキを焼くときは化学について考えないかもしれませんが、それは間違いなく化学に基づいたプロセスです。 どんな種類の料理を焼く場合でも、レシピの基本的な材料は、さまざまな材料を結び付けて完成した料理を形成するいくつかの化学反応に関与しています。
TL; DR（長すぎる; 読んでいない）
料理のプロセスは、別々の材料をまとまりのある食用の料理に変える一連の化学反応です。 ベーキングは化学的なものではないように思われるかもしれませんが、使用する材料は化学変化を起こして最終的な焼き菓子を形成します。
グルテン形成
ほとんどのベーキングは、小麦粉、穀物、ナッツ、豆の粉末形態の使用に基づいています。 ベーキングで最も一般的に使用されるタイプの小麦粉である小麦粉は、主にデンプンとタンパク質で構成されており、総称してグルテンと呼ばれる非常に高レベルのタンパク質が含まれています。 小麦粉に水を加えると、グルテンは重くてしなやかな塊を形成します。 これは高温下で大きく膨張し、希望の風通しの良い質感になります。
膨張剤
重曹、ベーキングパウダー、イーストなどの膨張剤は、焼き生地に軽さを与えます。 重曹は生地の酸と反応して二酸化炭素を生成し、生地の盛り上がりを助けます。 酸性塩を加えた重曹であるベーキングパウダーは、 ベーキングプロセスは、水に当たったときと、オーブン内で特定の温度に達したときです。 熱はベーキングパウダーが二酸化炭素の小さな泡を生成するのを助け、それはケーキを軽くてふわふわにします。 でんぷんや糖分を食べる単細胞菌である酵母を生地に加えると、二酸化炭素の泡も放出され、生地に軽くて繊細な食感を与えます。
•••ライアンマクベイ/フォトディスク/ゲッティイメージズ
褐変反応
砂糖はケーキを甘くするだけではありません。 ベーキング温度が300度Fahrenheitに達すると、砂糖はメイラード反応と呼ばれるアミノ酸、タンパク質、還元糖の間の化学反応を起こします。 その結果、焦げ目がつき、パンなどの多くの焼き菓子の皮が形成されます。 メイラード反応はカラメル化と同じではありませんが、両方が連携して、食欲をそそる黄金色の表面とさまざまなフレーバーを作り出します。 砂糖はまた、酵母の直接的な食料源を提供し、酵母の活性を高めます。
乳化と結合
ケーキ混合物中の卵は、3つの機能のうちの1つまたは複数を満たすことができます。 ベーキングパウダーのように溶き卵白を使用し、生地に軽くふわふわの粘りを与えます。 これが可能なのは、卵白（卵白）にレシチンが含まれているためです。レシチンは、叩くときに発生する気泡を覆うタンパク質で、ベーキング中にケーキが沈むのを防ぎます。 ILecithinは、ケーキをまとめるためのバインダーとしても機能します。 卵を釉薬として使用すると、砂糖のメイラード反応のタンパク質源としても機能します。