脂質は、水溶性ではなく、脂肪溶媒に溶解する有機化合物（つまり、炭素、水素、酸素を含む）です。 人体と人々が食べる食品には、トリグリセリド、リン脂質、ステロールの3種類の脂質が含まれています。 「脂質」、「脂肪」、「油」は、栄養の文脈で同じ意味で使用されることがよくあります。 固体脂質は脂肪を構成し、液体の脂質は油と呼ばれます。
ヌクレオチドがDNA分子の基本単位であるように、脂肪酸はトリグリセリドとリン脂質の構造の基本単位です。 ステロールの基本的な構造単位は、4つの接続された炭素-水素環のグループです。
トリグリセリドの構造と機能
トリグリセリドは、グリセロールの「バックボーン」と、エステル結合でバックボーンに結合した3つの脂肪酸で構成されています。 グリセロールは3炭素分子、C（H2）OH-C（H）OH-C（H2）ああ。 そのヒドロキシル基（-OH）の1つが水素を失うと、脂肪酸はその場所の酸素に結合して、C-O-C（エステル）結合を作成することができます。 脂肪酸は4〜24個の炭素の長さです。 二重結合が1つでもある場合は不飽和と見なされますが、それ以外の場合は飽和として分類されます。
トリグリセリドは、自然界に見られる脂質の圧倒的な種類であり、体内の脂質の99％、食事の脂質の95％を占めています。 トリグリセリドは体内で主に燃料として機能し、1グラムあたり9カロリーのエネルギーを供給します。
健康におけるトリグリセリドの重要性は議論の余地がありません。 トリグリセリドレベルが高すぎると、心臓病の危険因子になります。 一方、いくつかの脂肪酸は必須です。つまり、体はそれらを作ることができず、食物から摂取しなければなりません。 これらの1つはオメガ3トリグリセリドリノレン酸です。
リン脂質の構造と機能
リン脂質は、リン、脂肪酸、窒素含有塩基を含む脂肪関連分子です。 トリグリセリドと同様に、グリセリン骨格を持っていますが、3つの脂肪酸ではなく2つの脂肪酸と1つのリン基に結合しています。
リン脂質は細胞膜の大部分を構成しているため、細胞にとって不可欠です。 リン脂質レシチンは食品の乳化剤として使用されており、サラダドレッシングのように脂肪と液体を混ぜ合わせた状態に保ちます。 また、小麦胚芽、ピーナッツ、卵黄、大豆、肝臓などの内臓肉にも含まれています。
ステロールの構造と機能
ステロールは、主に炭素原子と水素原子を含む特徴的な4環構造で構成されています。 コレステロールは最もよく知られているステロールであり、細胞膜構造に不可欠であり、体内の多くの重要な化合物の基礎となっています。 動物由来の食品にのみ含まれていますが、体が必要なものを作ることができるため、人間はコレステロールを摂取する必要はありません。
ステロールは触るとワックス状の物質であり、水に溶けにくい。 一部の植物ステロールは、食事中のコレステロールの吸収を妨げる可能性があります。
エキストラ：脂肪酸の基本
飽和脂肪酸は固体ですが、不飽和脂肪酸は液体です。 食事脂肪は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の両方で構成されています。 二重結合が1つある脂肪酸をモノ不飽和と呼び、2つ以上ある脂肪酸をポリ不飽和と呼びます。 脂肪酸は即時のエネルギーを提供し、後で使用するために効率的に保存することができます。 それらはまた、断熱、保護、そして場合によっては満腹感を提供し、脂溶性ビタミンを輸送します。