כיצד מתרחשת חמצון על בננות?

האם תהיתם פעם מדוע בננות משחימות כשנשארים על השיש לזמן מה? הסיבה לכך היא חמצון, תהליך כימי הפוגע בפירות רבים כולל תפוזים, משמשים ותפוחים. פירות אלו מכילים אנזים הנקרא פוליפנול אוקסידאז הגורם לתגובה כימית כאשר הם נחשפים לחמצן.

בננות מכילות פוליפנול אוקסידאז וכימיקלים אחרים המכילים ברזל המגיבים עם החמצן באוויר כאשר התאים נפתחים. כאשר הם נחשפים לאוויר, כימיקלים אלה מגיבים בתהליך המכונה חמצון והופך את הפרי לחום. דומה ל יוצר חלודה על פיסת מתכת, חמצון הוא חלודה שנוצרת על פני הבננה.

בננות משחימות כאשר הפרי נחתך או נחבל מכיוון ששתי הפעולות הללו פוגעות במבנה התאי של הפרי, ומאפשרות לחמצן באוויר להגיב עם האנזים פוליפנול אוזידאז. זו הסיבה שבננות שלא נחתכו ונשמרו כהלכה יישארו טריות במשך ימים רבים בכל פעם, בעוד שפירות שנחתכו במהירות משחימים תוך מספר שעות.

ניתן למנוע או להאט את התגובה הכימית של חמצון. בישול אינו פעיל את האנזים, ומונע חמצון. הוספת חומצה או נוגד חמצון כמו מיץ לימון מפחיתה את ה- pH על פני הבננה ומאטה את התגובה הכימית. אריזת ואקום של הפרי מפחיתה את כמות החמצן הזמינה, ולכן מאטה את התגובה. הוכח כי שימוש בסכין באיכות נמוכה עם מעט קורוזיה למעשה מגביר את קצב החמצון, מכיוון שהוא עשוי לייצר יותר כימיקלים המכילים ברזל הזמינים לתהליך. השתמש בסכינים איכותיות בעת חיתוך בננה אם ברצונך לשמור אותה למועד מאוחר יותר ואחסן בכלי אטום לאוויר כדי להאט את החמצון.

אכילת בננה שעליה חמצון מסוים אינה מסוכנת. אם תרצה, תוכל לבחור לחתוך את החלק החום כדי לחשוף את הפירות הטריים שמתחת. עם זאת, הקפידו לאכול אותו זמן קצר, לפני שיש לחמצון אפשרות להתרחש שוב.