אילו שני מרכיבים יש צורך בתסיסה?

תסיסה היא התגובה המשמשת לייצור אלכוהול מסוכר. זוהי תגובה אנאירובית, מה שאומר שהיא לא דורשת שום חמצן מלבד אטומי החמצן הכלולים בסוכר. כתוצאה מכך, התסיסה מתבצעת במיכל אטום ואטום לאוויר. המרכיב הנוסף הנדרש לצורך התגובה הוא שמרים.

גלוקוז הוא מולקולת סוכר והוא המרכיב העיקרי של עמילן, תאית וגליקוגן. זה נקרא על שם המילה היוונית 'גליקוס' שמשמעותו 'סוכר או' מתוק 'והופק לראשונה מצימוקים על ידי המדען אנדראס מרגרף בשנת 1747. גלוקוז מכיל את ששת אטומי הפחמן, 12 אטומי המימן ושישה אטומי החמצן הנדרשים לייצור אלכוהול. מבנה הגלוקוז נחשב כמתחליף כל הזמן בין שרשרת לטבעת מכיוון שה- קשרי פחמן של השרשרת גמישים מספיק כדי להרכיב טבעת שרשרת, אך נפתרים מחדש.

שמרים אינם כימיקל אלא מיקרואורגניזם חי. זה שימושי לתהליך התסיסה מכיוון שהוא מסייע למולקולת הגלוקוזה להתפרק לחלקים המרכיבים אותה, היוצרים אז אלכוהול. האנזימים הכלולים בשמרים, ולא השמרים עצמם, הם ששוברים את הקשרים הכימיים של הגלוקוז ומאפשרים יצירת אלכוהול. מסיבה זו, השמרים נותרים ללא שינוי בסוף התגובה בזמן שמולקולת הגלוקוז פורקת. חומרים המסייעים לתגובה אך נותרים ללא שינוי לאחר מכן ידועים כזרזים.

לאחר פירוק הגלוקוז, היסודות המרכיבים אותו יוצרים אתנול ופחמן דו חמצני. הנוסחה הכימית של אתנול היא C2H5OH, והיא ה"או "בקצה הנוסחה שמסמנת כימיקל זה כאלכוהול. אלכוהול הוא למעשה קבוצה גדולה של כימיקלים, כולל מתנול ופנטנול, אך זהו אתנול המשמש ליצירת האלכוהול המצוי בבירות וביינות ובמשקאות אחרים. שאר היסודות מגלוקוז מתחברים יחד ליצירת פחמן דו חמצני, שמועבר כגז.

במהלך תגובת התסיסה, חיוני שחמצן לא ייכנס לחדר התגובה. תוספת חמצן לתגובה תוביל ליצירת חומצה אתנואית ולא אתנול, וזו המטרה העיקרית לניהול התגובה מלכתחילה. חומצה אתנואית היא זו שמעניקה ל'נפטר 'יין את טעמו החומצי ויהרוס לחלוטין את מנת האלכוהול שלכם. זו הסיבה שמכלי התסיסה נשמרים אטומים במהלך התגובה.