עיבוד תרמי הוא טכניקה מסחרית המשמשת לעיקור מזון באמצעות טמפרטורות גבוהות. המטרה העיקרית של עיבוד תרמי היא להשמיד רעלים פוטנציאליים במזון. לתהליך אכן יש מגבלות ויש לפקח על יישום זה בקפידה על ידי רשות שמבינה את חשיבותם של משתנים בוויסות העיבוד התרמי.
עיבוד תרמי הוא טכניקת עיקור מזון בה המזון מחומם בטמפרטורה גבוהה מספיק כדי להרוס חיידקים ואנזימים. משך הזמן הספציפי הנדרש תלוי במזון הספציפי ובהרגלי הצמיחה של האנזימים או החיידקים. גם המרקם וגם התוכן התזונתי של המזון עשויים להשתנות עקב עיבוד תרמי.
ניתן לעקר מזון באמצעות טכניקות עיקור באריזה. באמצעות טכניקה זו מעוקרים את המזון כשהוא כבר בבקבוק, פחית או אריזה אחרת. האפשרות האחרת היא UHT (טמפרטורה גבוהה במיוחד) או מוצרים מעובדים באופן אספטי, הדורשים האריזה והמזון לעיקור באמצעות עיבוד תרמי בנפרד לפני שהם נאטמים יַחַד.
נוכחותן של חומצות משנה את הטמפרטורה וזמני העיבוד הנדרשים לעיבוד תרמי. סוגים מסוימים של נבגים אינם יכולים להתרבות בסביבות חומציות, בעוד שחומצה מסייעת בהרס של מיקרואורגניזמים אחרים.
תקנות השימורים של שירותי בטיחות ובדיקת מזון דורשות נוכחות של רשות עיבוד שתפקח על העיבוד התרמי. רשות העיבוד נדרשת להיות מומחית למיקרוביולוגיה של מזון, תרמובקטריה, מערכות עיבוד ומאפייני חימום של מזון.
כדי להיות מסווג כבעלי סטריליות מסחרית, אין צורך להשמיד את כל המיקרואורגניזמים. סטריליות מסחרית מרמזת רק כי כל החיידקים שנותרו לא יוכלו להמשיך לגדול ולשגשג במזון.
