Il sale può avere un effetto negativo, un effetto positivo o nessun effetto sul lievito. Il sale trae acqua da tutto ciò che lo circonda e l'effetto del sale sul lievito dipende dalla capacità di a specie particolari per far fronte al sale cercando di allontanare l'acqua essenziale dalla cellula di lievito, nota anche come stress osmotico.
Sebbene il sale possa conferire un condimento aggiunto all'impasto, troppo sale può avere un effetto negativo sul lievito di birra. La parete cellulare del lievito per la panificazione è semipermeabile; quando una quantità significativa di sale è vicina, una cellula di lievito rilascerà acqua. Poiché quest'acqua è necessaria per le sue attività cellulari, rilasciandola rallenterà le attività di riproduzione e fermentazione del lievito. Sapendo questo, i produttori di pane e pizza baseranno in parte la quantità di sale nel loro impasto su quanto attivo vogliono che sia il loro lievito.
Secondo un rapporto del 2010 sull'International Journal of Wine Research, il sale aumenta l'attività del lievito enologico Saccharomyces cerevisiae. Il team di studio europeo ha scoperto che l'esposizione del lievito a una soluzione ad alto contenuto di sale ha aumentato l'attività di fermentazione del lievito. Hanno ipotizzato che l'esposizione alla soluzione ad alto contenuto di sale inducesse il lievito a produrre metaboliti protettivi. Questi metaboliti avrebbero potuto proteggere il lievito dallo stress osmotico e dalla tossicità dell'etanolo prodotto durante il processo di fermentazione.
Sebbene non sia stato dimostrato che sia una cura efficace, un bagno di sale è spesso raccomandato come rimedio casalingo per trattare i sintomi di una comune infezione da lievito causata da Candida albicans. Tuttavia, un ceppo simile di lievito, Candida dubliniensis, è molto più suscettibile alle forze osmotiche create dal sale. Secondo un rapporto del 2010 dei ricercatori del Trinity College di Dublino, in Irlanda, un C. albicans chiamato ENA21, che è noto svolge un ruolo nel pompare il sodio fuori da C. albicans, sembra renderlo più patogeno di C. dublinese.
Nel 2011, i ricercatori della McGill University hanno rivelato che il lievito di birra è in grado di adattarsi ad alte concentrazioni di sale attraverso l'evoluzione. I ricercatori hanno scoperto che il grado e il ritmo di cambiamento dell'ambiente del lievito e la quantità di la precedente esposizione a un ambiente ad alto contenuto di sale ha avuto un ruolo nel determinare se il lievito sarebbe stato evolvere. Il team ha notato che il "salvataggio per evoluzione" è avvenuto relativamente velocemente durante le loro prove, che si sono verificate entro 50-100 generazioni.