I lipidi sono composti organici (cioè contengono carbonio, idrogeno e ossigeno) che non sono solubili in acqua, ma si dissolvono in solventi grassi. Tre tipi di lipidi si trovano nel corpo umano e negli alimenti che le persone mangiano: trigliceridi, fosfolipidi e steroli. "Lipid", "grasso" e "olio" sono spesso usati in modo intercambiabile in un contesto nutrizionale; i lipidi solidi costituiscono i grassi, mentre i lipidi in forma liquida sono chiamati oli.
Proprio come i nucleotidi sono le unità di base delle molecole di DNA, gli acidi grassi sono le unità di base della struttura nei trigliceridi e nei fosfolipidi. L'unità strutturale di base di uno sterolo è un gruppo di quattro anelli carbonio-idrogeno collegati.
Struttura e funzione dei trigliceridi
I trigliceridi sono costituiti da una "spina dorsale" di glicerolo insieme a tre acidi grassi legati alla spina dorsale in un legame estere. Il glicerolo è una molecola a tre atomi di carbonio, C(H2)OH-C(H)OH-C(H .)2)OH. Quando uno dei suoi gruppi ossidrile (-OH) perde un idrogeno, un acido grasso può legarsi all'ossigeno al suo posto, creando un legame C-O-C (estere). Gli acidi grassi sono lunghi da quattro a 24 atomi di carbonio; se hanno anche un solo doppio legame, sono considerati insaturi, ma sono altrimenti classificati come saturi.
I trigliceridi sono in modo schiacciante il tipo predominante di lipidi presenti in natura, rappresentando il 99 percento dei lipidi nel corpo e il 95 percento dei lipidi alimentari. I trigliceridi funzionano nel corpo principalmente come combustibili, fornendo 9 calorie di energia per grammo.
L'importanza dei trigliceridi nella salute è indiscussa. Un livello di trigliceridi troppo alto è un fattore di rischio per le malattie cardiache. D'altra parte, alcuni acidi grassi sono essenziali, il che significa che il corpo non può produrli e devono essere ingeriti dagli alimenti. Uno di questi è l'acido linolenico trigliceride omega-3.
Struttura e funzione dei fosfolipidi
I fosfolipidi sono molecole legate ai grassi che includono fosforo, acidi grassi e una base contenente azoto. Come i trigliceridi, hanno una struttura portante di glicerolo, ma è attaccata a due acidi grassi e un gruppo del fosforo piuttosto che a tre acidi grassi.
I fosfolipidi sono essenziali per le cellule perché costituiscono la maggior parte della membrana cellulare. Il fosfolipide lecitina viene utilizzato come emulsionante nei prodotti alimentari, il che significa che mantiene grassi e liquidi mescolati insieme, come nei condimenti per insalate. Si trovano anche nel germe di grano, nelle arachidi, nei tuorli d'uovo, nella soia e nelle frattaglie come il fegato.
Struttura e funzione degli steroli
Gli steroli sono costituiti principalmente da una caratteristica struttura a quattro anelli che contiene atomi di carbonio e idrogeno. Il colesterolo è lo sterolo più conosciuto, che è vitale nella struttura della membrana cellulare ed è il fondamento di numerosi composti importanti nel corpo. Si trova solo negli alimenti di origine animale, ma l'uomo non ha bisogno di ingerire colesterolo perché il corpo può produrre ciò di cui ha bisogno.
Gli steroli sono sostanze cerose al tatto e non si dissolvono facilmente in acqua. Alcuni steroli vegetali possono bloccare l'assorbimento del colesterolo alimentare.
Extra: Nozioni di base sugli acidi grassi
Gli acidi grassi saturi sono solidi, mentre gli acidi grassi insaturi sono liquidi. I grassi alimentari sono costituiti da acidi grassi saturi e insaturi. Un acido grasso con un doppio legame è chiamato monoinsaturo e quelli con due o più sono chiamati polinsaturi. Gli acidi grassi forniscono energia immediata e possono essere immagazzinati in modo efficiente per un uso successivo. Forniscono inoltre isolamento, protezione e, in alcuni casi, sazietà, e trasportano vitamine liposolubili.